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Trussardi alla Scala, Milano

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VOTO MEDIO
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DI STEFANO CAFFARRI
stefano-caffarri
VOTO
8.9
Trussardi alla Scala, Milano
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INFORMAZIONI
NOMI TRUSSARDI ALLA SCALA
Chef LUIGI TAGLIENTI
Indirizzo Piazza della Scala, 5 - Milano
Telefono 02 8068 8201
Orari di apertura Mezzogiorno e sera
Giorno di chiusura Sabato a mezzogiorno e Domenica
Periodo di chiusura Variabile
E-Mail info@trussardiallascala.com‎
Sito http://www.trussardiallascala.com‎
Piatto forte Ossobuco Taglienti, Risotto allo zafferano, Bianco e Nero di Seppia, Confini
Prezzo tre piatti 120-180
Visitato in data 26.11.2013
Note Degustazione d 5 piatti "classici" 140€, percorso grande 160 (10 assaggi). Lunch a 50/60.
SCOPRI DOV'É

Una cucina di vulcanica creatività e matematica esattezza in un luogo mitologico di MIlano


Difficile dimenticare di essere seduti nella piazza più cosmopolita di Milano; in un luogo di lusso lussureggiante; nella stessa ragione di esistere del fashion. Difficile anche se i grandi ariosi volumi delle sale da pranzo non celebrano l'ostentazione, anche se in sala si muovono - bene - ragazzi attenti e preparati che non assomigliano ad automi, anche se Luigi Taglienti, baciato dalla statura colossale e dal nobile portamento, si muove con asciutta solennità ma senza rinunciare ad interagire con gli avventori. Che qui più che altre parti dev'essere componente importante del mestiere di cuoco, con quelle richieste impervie mitragliate senza prendere fiato orecchiate ai tavoli, da clienti abituati a vederle soddisfatte.

Diverse le proposte: menù lunch, un menù tartufo dall'ovvio costo vertiginoso, un percorso più classico e uno che si lancia nelle ultime sperimentazioni del cuoco ligure. L'antifona è quell'acqua al limone e liquirizia che riesce a capitalizzare le sfumature dell'assenza, ed ha una funzione corroborante sulle papille, addestrandole alle tante sollecitazioni che tra poco ne turberanno lo stato di quiete.

Il primo piatto cucinato è il bianco e nero di seppia. Bellissimo. Temi sia algido, tanto è perfetto, preciso, progettato, non ostante il brivido di quello spaghetto fritto sinuosamente adagiato sul piatto. Invece tutto quel mare che scorre tra i due fogli di seppia bicolori, sospinto dai ricci, l'agrume teso ed esposto fino al limite del "fin troppo" ma fermo l'istante prima è una vera sferzata di espressività. Assai più che il calembour dell'ostrica nella granita di rosa, dolce, dove nè il sapido mollusco nè l'intervento del diaframma riescono a smobilizzare la pur tenue zuccherosità.

Autoironia e consapevolezza che la cucina è un work in progress, ecco la Passatina… di gamberi e ceci. Ogni appassionato coglierà il riferimento, mentre il piatto occhieggia ad una semplicità che valorizza il contrasto agrodolce. Azzeccata l'idea del cece verde, e crudo, "cotto" solo dall'abbattimento a mille gradi sotto zero che ne altera la trama ma non il sapore. Arancio ancora, a trafiggere i bordi del palato.

A Taglienti piacciono le architetture ardite: una gigantesca chip di risotto alla nocciola è il palcoscenico in cui si contendono le luci dei riflettori i protagonisti di "Confini", piatto dedicato alla storia culinaria dello chef: Liguria (gamberi e basilico) Piemonte (nocciole e battuta) e Lombardia (risotto, appunto). Una specie di superficie in burrasca in cui particelle microniche si rincorrono regalando momenti e frammenti. Obbligatorio l'uso delle mani, nient'affatto agevole per la fragilità del foglio croccante, ma senza alternative, temo. Il compendio di sapori acchiappa, e il consommè di funghi al seguito è perfetto, fino all'ultimo millimetro.

L'anguilla - in una esecuzione di cristallina purezza - è laccata con sugo di vitello. Bianca, buonissima. Al seguido uno zabaione al caffè e il biscotto. Il tema dolce, ricorrente, torna con forza, financo eccessiva in questa fattispecie. Una figura che evidentemente sta particolarmente a cuore al cuoco di piazza della Scala, perchè di nuovo in "Fegato italiano" abbiamo uno strepitoso cioccolatino di fegato lavorato con cacao e caffè rinfrescato da un gelato alle alici, in cui la nota sapida è solo un rimbalzo. Ma in questo caso dolce, amaro, terroso, ferroso sono gioco ad incastri esatti, quasi matematici, particolarmente riusciti.

Il raviolo che si nega e si reinventa: celato sotto una spuma di latte, dolce, aromatizzata con la polvere di salvia, eccolo con il suo ripieno liquido d'essenza, ancora di salvia ma dal gambo. Sfumature, ma nei toni del bianco, e persistente. "Conserva" è la sintesi di un piatto semplicissimo all'apparenza, ma dall'espressività quasi violenta: un solo pomidoro dalla forza vulcanica regala una concentrazione spasmodica a tre spaghetti appena piegati dal bollore. Grano, pomodoro e il basilico cotto, come si faceva allora. Un'alluvione palatale, appena prima del boccone di prescinseua, omaggio alle origini, impreziosita da olive taggiasche ed una nuvola di noci. E foglioline minime di basilico.

Ancora dolcezze, e ancora la ricerca del contraltare acido: cuore, fegato e polmoni giacciono sulla bieta accarezzata dal miele, lavorati con amarene. E ancora un salto mortale per atterrare tra le cozze di un piatto coloratissimo d'essenze, clorofilla e carote, amaro e acido che strapazzano le papille e vellicando con il midollo. Complesso, multiplo di minimi.

Il "Primo passo verso il dolce" è in realtà una pietanza, e pure importante: un petto di piccione "à la coque" - cottura dolcissima - adagiato su un tiramisu al porro. Un gianduiotto saignèe che prende in contropiede ma è talmente perfetto da trascinare l'intera composizione che è già un dolce, ma non ancora un dessert. Che arriverà tra un secondo, ed è una cipolla è glassata al frutto della passione e rivestita alla foglia d'oro per "attribuire importanza ad un ingrediente così povero". Segnerai cento punti a favore per non aver citato l'"Omaggio a…"

La minestra di cioccolato bianco è ancora borderline: ananasso, noci, nocciole. Spiazzante ma di giustezza il riccio di mare, a cui viene affidata l'avventura della sapidità, e l'alito pungente della noce moscata. Piccola pasticceria di livello orbitale in chiusura.

Elementi per definire la cucina di Luigi Taglienti: l'esattezza. La compostezza. La meticolosa progettazione, l'ossessione per il dettaglio. Il fornteggiarsi di dolce ed acido, l'abbandono - ma non la smemoratezza - delle tradizioni, l'avventura ma programmata. Una cura che a tratti diventa quasi aritmetica, e perciò distaccata. Ma non si rifugia facilmente nel grande ingrediente, o perlomeno: non ne fa scorciatoia. Esperienza gastronomica di vertice per Milano, anche per l'impegno del conto pur giustificato dall'esclusività e dall'attenzione al servizio. Handclaps per il Maitre Simone Dimitri, virtuoso della presenzassenza, e per l'entusiasmo del sommelier nella ricerca di un calice adatto ai cambi di tempo in tavola. Trussardi c'è.

 

 

 

 

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