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Ristorante Berton, Milano

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VOTO MEDIO
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DI STEFANO CAFFARRI
stefano-caffarri
VOTO
9.0
Ristorante Berton, Milano
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INFORMAZIONI
NOMI RISTORANTE BERTON
Chef ANDREA BERTON
Indirizzo Viale della Liberazione, 13 - Milano
Telefono 02.67075801
Orari di apertura Pranzo e cena
Giorno di chiusura Sabato a pranzo; domenica; lunedì a pranzo
Periodo di chiusura Variabile
E-Mail info@ristoranteberton.com
Sito http://www.ristoranteberton.com/
Piatto forte Canestrelli con Liquirizia, Animelle, Pollo, Anguilla
Prezzo tre piatti 80-120
Note Due degustazioni: 90€ per il tutto brodo, 110 per il tutto-tutto.
SCOPRI DOV'É

Cucina creativa, misurata e di grande controllo. Buoni spunti e grande classe.


Come nel calcio mercato, ci sono le anticipazioni, le indiscrezioni, le "fonti sicure", il pettegolezzo, i retroscena, le simulazioni, i depistaggi. Il prima, il durante e il dopo. Succede così anche nel rutilante mondo della ristorazione contemporanea, con proclami, annunci, aperture "certe", chiusure minacciate.

Come i "palloni d'oro" anche Andrea Berton, quotatissimo chef del Trussardi alla Scala, è stato al centro dei sommovimenti della scena milanese: fino all'apparizione della sua creatura, presentata e raccontata da mille e più parti nelle sue sfaccettature. S'attenua quindi lo sgomento per la sensazione di provvisorietà all'esterno del locale, tra cantieri, indicazioni provvisorie, palazzi incompiuti. Te l'aspetti. Invece gira come un meccano ben oliato il Ristorante, studiato per ottenere il meglio dalla lunga vetrata al piano terra, e dalla incombente presenza della magnifica cucina a vista e della folta brigata al lavoro. Micidiale la cura del personale non un capello, non una piega, non un bottone fuori posto, nè in cucina dove l'altissimo chef vigila con intransigenza, nè in sala, dove Alberto Tasinato completa la collaudata formazione con la consueta professionalità. La carta dei vini digitale - ricercabile, consultabile, leggibile - ne è frutto "smartissimo" ed assai congruente con il totale progetto.

Due menù: quello - famoso già - dei brodi, e quello creativo in cui si compendia l'arte bertoniana. Subito: tecnica, tecnologia, mestiere, sapienza e una certa cifra di rigore che è  caratteristica e non limite in un percorso che se non travolgerà per arditezza, conquista per solidità e fermezza delle composizioni. Solidità e spesso levità, amalgamati con il brio di una classe cristallina.

Esecuzione prevedibilmente perfetta per le coloratissime chips di benvenuto; piccolo brivido per la tazzina d'acqua di pomidoro, densa e intensa; appetizer lussureggianti, tra cui la splendida polpetta di baccalà e i le più "umane" nuvole di cotenna e le piccole tartellette. Giusto sipario per i canestrelli, sodi e voluttuosi, deliziosamente contaminati da una intuizione di liquirizia, di formidabile esattezza. Germogli a completamento ma non di complemento: la verdezza del coriandolo è parte stessa della composizione.

L'uovo di seppia è un piatto interlocutorio: il sapore di mare è ruvido ed evocativo, ma anche spericolato, mentre la densa salsa di patate nere non ne compensa fino in fondo la sfrontatezza. Ma è appena un'esitazione prima di una delle migliori intrepretazioni d'animella di sempre: quasi cremose, il punto di cottura di folgorante precisione. Supporto valevole degli scalogni al sale stufati e il cavolo viola, passivi ma robusti comprimari.

Psichedelico il piatto di rigatoni - di casa Felicetti - immersi nella maionese al prezzemolo, e vergati dei cento colori di cozze vongole e fasolari. Bello l'uso della pasta itself, nella stagione dei risottati e mantecati, che restituisce un'integrità dei sapori nitida e definita, valorizzata ulteriormente dalla polvere di porro bruciato. Aereo e ferrigno.

Pronti per un altro brivido, l'anguilla fritta che vale il viaggio, e lo smarrimento per il latitante parcheggio: eterea ma papillabile doratura, imperniata sulla sublimazione dei suoi grassi. Perfetto il contraltare della salsa yoghurt e (!) rapa rossa. Il crunch della sua pelle fritta è l'ultimo tocco, atteso ma giusto. Altrettanto appagante il piatto del pollo, che restittuisce nobiltà ad una pietanza troppo spesso maltrattata: Petto arrotolato che stupisce per misura e morbidezza, coscia smontata che diventa elastica e setosa, sotto la coltre croccante della sua pelle.

Non manca un'altro appuntamento, l'agnello: gelatinoso e teso allo stesso tempo , accompagnato ad un cubetto fritto di tapioca. Vuoi per l'ormai conseguita pace dei sensi, vuoi per la consuetudine della pietanza t'accorgi più dei virtuosismi in cottura che dell'armonia dell'insieme.

Organici al discorso i dessert, temi ben svolti nell'ambito delle dolcezze non classicamente "di pasticceria": è buonissima la zucca con la crema di yoghurt, il gelato alle arachidi e la leggera pralinatura; è spettacolare la "cassata" sferica, da aprire a colpi di cucchiaino, in cui puma di ricotta e canditi si confrontano con innesti eretici quali il topinambour. Alluvione di delizie come saluto: gli truffoli, una crema di yoghurt e melagrana, un panino di cioccolato pianco, la piccola, e le biglie di Americano liquido.

Servizio senza fallo, tavoli senza tovaglie per esaltare le ceramiche Bottega Del Monaco, stovoglie e non. Berton è una voce vecchia-nuova nel panorama milanese, e va salutata con gaudio la sua nuova sfida. Non per tutti per impegno, ma non impervio per chi deciderà di visitarlo.

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