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Trippa a la “sciabecca”

Trippa a la “sciabecca”
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    dosi per 4
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    esecuzione media
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    preparazione 45 min.
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    cottura 2 ore e 20 min.
  •  
    calorie 672
  •  
    vino Colli di Luni Rosso

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Ingredienti

1 kg e 200 g di trippa bianca precotta
150 g di carne di manzo
50 g di burro
50 g di parmigiano grattugiato
1 bicchiere di vino bianco secco
5 cipolline nuove
3 chiodi di garofano (facoltativi)
2 foglie d’alloro
2 carote
1 gambo di sedano
1 spicchio d’aglio
timo
prezzemolo
olio
sale
pepe
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Procedimento

1
Tagliate la trippa in quadratini di circa due centimetri. In un recipiente scaldate tre cucchiai d’olio con il burro, insaporitevi le carote a rondelle, un pizzico di timo, l’alloro, le cipolline e il sedano a fettine, l’aglio tritato, salate, pepate, lasciate colorire il tutto. Aggiungete la trippa e fatela insaporire per 20 minuti. Coprite e continuate la cottura a fuoco basso. Intanto, tagliate a pezzettini il manzo, tritate il prezzemolo e (se piacciono) i chiodi di garofano, poi uniteli alla trippa e cuocete per circa 1 ora. Scoprite, spruzzate la trippa col vino e lasciatelo evaporare, cuocete per 1 ora. Se occorre bagnate spesso con acqua o brodo caldi. Ritirate, servite con parmigiano a parte.


 

Per saperne di più

Note Sciabecco era il nome di imbarcazioni a uno-due alberi e vele latine usate nel Mediterraneo tra il 1600 e il 1700 dai pirati barbareschi. In seguito, vennero usate dai liguri per la pesca e piccoli commerci. Probabilmente, sciabecco deriva dal nome di queste imbarcazioni e ha il significato di “marinata”, cioè di pesce cotto alla maniera dei marinai sulle navi: i pesci dopo fritti si ricoprivano d’aceto e altri aromi, un sistema, detto oggi “in carpione”, per mantenerli più a lungo commestibili.
Curiosità All’inizio del 1900 gli operai genovesi, i marinai, i “camalli” (i lavoratori portuali) prima di recarsi al lavoro facevano colazione con una grande tazza di brodo di trippa e una fetta di focaccia. A quel tempo, vicino ai mattatoi, vi erano diverse tripperie, così la trippa appena macellata veniva subito cotta dai cosiddetti “trippà” per ricavarne il brodo. Il brodo veniva venduto in fiaschi fasciati di vegetale come quelli del vino.
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