Tortano
Di Patrizia Arigò

per
6 persone
esecuzione
media
preparazione
1 ora e 30 min. + 4 ore di lievitazione



Ingredienti
  • PER LA PASTA
  • 250 gr di farina
  • 25 gr di lievito di birra
  • 100 gr di burro
  • sale
  • pepe
  • PER IL RIPIENO
  • 100 gr di formaggi misti (provolone piccante - emmenthal - fontina - pecorino)
  • 100 gr salame Napoli
  • 2 uova sode
  • sale
  • pepe

Uno dei piatti tradizionali della Pasqua del meridione d’Italia è il tortano, che nella classificazione culinaria appartiene alla famiglia delle torte pasquali salate e i cui ingredienti esprimono una simbologia pagana precristiana. A cominciare dal pecorino: il latte di pecora, nutrimento dell'agnello, simbolo di purezza e innocenza. 

ciccioli, residui della lavorazione del grasso del maiale, rimandano a riti precristiani: l’uccisione sacrificale del maiale, simbolo di fecondità e benessere.

La farina, come nel pane, re dei cibi ancor prima prima di diventare il simbolo del Re dei Re, nell’ostia consacrata.

L’uovo è il simbolo del seme primordiale da cui nasce il mondo. Come totalità racchiusa in un guscio, indica la creazione prefigurata fin dall’inizio. 

Infine la forma del tortano, la ciambella, che ricorda la corona di spine di Gesù Cristo. 

Considerando la quantità calorica degli ingredienti, per evitare di eccedere è meglio prevedere una porzione monodose. Sacrificheremo parte della simbologia ma, in compenso, la nostra salute ne gioverà. Come nella ricetta che descrivo qui.

PROCEDIMENTO

Formerete una fontana di farina in cui mettere il burro sciolto a temperatura ambiente, il sale, il pepe, il lievito sciolto in acqua tiepida (non calda) e, aggiungendo altra acqua tiepida, mescolerete fino ad ottenere una pasta morbida da lavorare energicamente per una decina di minuti.

Quindi la farete lievitare in una ciotola coperta con un panno e in luogo tiepido per un paio d'ore, fin quando il suo volume non sarà raddoppiato.

Nel frattempo taglierete i formaggi e il salame a dadini.

A lievitazione avvenuta, lavorerete l'impasto e lo dividerete in sei palline uguali che spianerete disponendo il ripieno sulla superficie e che chiuderete con delicatezza, realizzando nuovamente la forma della pallina come fosse un panino.

Quindi ungerete con del burro sei piccoli stampi rotondi in alluminio o ceramica da forno in cui disporrete le palline di pasta ripiena e proseguirete la lievitazione per altre due ore in luogo tiepido, coprendole con un panno.

Quando i piccoli tortani avranno terminato il processo di lievitazione, poneteli in forno preriscaldato a 160° per i primi 10 minuti, poi a 180° per un'ora di cottura complessiva.

Infine sformateli quando saranno tiepidi.

NOTE

1. Quando nell'impasto sono presenti grassi e ripieno, la lievitazione rallenta. Tenendo conto di ciò, sarebbe meglio preparare l'impasto il giorno prima.

2. La ricetta del casatiello è uguale a quella del tortano ma le uova, invece di essere sode e messe all'interno a pezzettini, vengono messe sopra intere, crude e fermate da striscioline di pasta sistemate a croce sulle uova. 


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I commenti degli altri utenti

10.03.2013

La ciambella ancor prima che la corona di Cristo è il simbolo della circolarità del tempo, del ritorno eterno delle stagioni che riportano con l'allungarsi delle giornate le uova nei pollai rendendole disponibili per tutte le preparazioni pasquali dalla pastiera al tortano.


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