Sartù vegetariano con crema di pomodoro

Spennellate d’olio uno stampo a ciambella e cospargetelo di pangrattato. Friggete in olio le melanzane e le zucchine tagliate a fettine sottili. Asciugatele su carta da cucina e, alternandole, foderatevi tutto lo stampo. Sbollentate i pisellini e scolateli. In una casseruola scaldate due cucchiai d’olio, insaporitevi la cipolla tritata, poi aggiungete i pisellini e il riso, mescolate. Spruzzate il vino e fate evaporare. Portate a metà cottura il risotto versando un mestolo di brodo caldo alla volta. Ritirate il recipiente dal fuoco, versate il riso su un largo piatto, lasciatelo intiepidire, poi amalgamatevi i tuorli, la mozzarella a dadini, il prezzemolo tritato e metà formaggio grattugiato. Regolate sale e pepe, mescolate bene. Versate il riso nello stampo e cuocete in forno già caldo a 180° per 15/20 minuti.

Nel frattempo frullate cipolla, sedano e carote con un po’ d’acqua. In un tegame scaldate un cucchiaio d’olio, versatevi il frullato, fate insaporire, aggiungete la passata di pomodoro, una foglia d’alloro intera, sale, pepe e portate a cottura. Quando la salsa si è addensata, eliminate l’alloro e frullate il tutto. Ritirate lo stampo dal forno, lasciatelo intiepidire per qualche minuto, rovesciate il sartù sul piatto da portata, al centro versate la salsa, cospargetela con il restante formaggio e un po’ di prezzemolo tritato.