Risotto allo zafferano e filetti di sogliola

Lavate il pesce, evisceratelo, sfilettate la polpa. In un tegame scaldate due cucchiai d’olio, insaporitevi l’aglio e poi toglietelo. Aggiungete i filetti di sogliola, irrorate con metà vino e lasciate evaporare. Spellate i pomodori, tagliateli a cubetti, uniteli al pesce e cuocete dieci minuti. Salate, pepate, ritirate e tenete in caldo. In una casseruola scaldate due cucchiai d’olio e lasciatevi appassire la cipolla tagliata a fettine. Unite il riso, mescolate, quando ha preso colore bagnatelo con un mestolo di brodo caldo, lasciate assorbire. Portate a cottura il risotto versandovi un mestolo di brodo caldo alla volta. A metà cottura insaporite con lo zafferano. Ritirate, versate il risotto sul piatto da portata, adagiatevi sopra i filetti di sogliola con la loro salsina, cospargete di prezzemolo tritato e servite.