Risotto milanese al salto

In una casseruola lasciate sciogliere metà burro con il midollo insaporitevi la cipolla tritata e quando è trasparente aggiungete il riso. Mescolate, fate insaporire, cospargete con lo zafferano, mescolate, spruzzate il vino, lasciate evaporare. Aggiungendo un po' di brodo caldo alla volta cuocete il riso per circa dieci minuti. Ritirate, mantecatelo con il restante burro e il Grana Padano grattugiato, regolate sale e pepe. Versate il risotto su un piatto, allargatelo sgranandolo bene con una forchetta e fatelo raffreddare. Imburrate leggermente una padella, distribuitevi il riso schiacciandolo con una paletta e fatelo dorare a fuoco vivace quattro minuti per parte. Rovesciate sul piatto da portata e servite a tavola.