Ravioli di zucchine e mandorle

Preparate la pasta. Lasciatela riposare un’ora. Fate il ripieno: in un tegame scaldate due cucchiai d’olio e 100 grammi d’acqua, lasciatevi insaporire gli scalogni tritati, unite le zucchine grattugiate, cuocete per un quarto d’ora. Quando sono tenere e asciutte, salate, pepate e profumate con la maggiorana tritata. Passate tutto in una ciotola e amalgamate alle zucchine gli altri ingredienti del ripieno. Lavate le tre restanti zucchine e con un rigalimoni ricavate dalla buccia striscioline lunghe e sottili e insaporitele con una noce di burro, sale, pepe facendo attenzione a non spezzarle. Preparate il condimento: in un tegame scaldate l’olio e fatevi ammorbidire lo scalogno tritato. Aggiungete i 300 grammi di zucchine più le tre a cui avete tolto la buccia, tagliate a pezzetti, copritele con acqua a filo, salate, pepate e cuocete per un quarto d’ora. Aggiungete la panna e cuocete per cinque minuti. Ritirate, unite maggiorana e basilico, frullate e tenete da parte. Tirate la pasta a sfoglia, (o usate l’apposita macchina) su metà distribuite in più file il ripieno a mucchietti. Sopra ripiegate l’altra metà della sfoglia, pressate intorno al ripieno, ritagliate i ravioli, pigiate i bordi. Lessateli, scolateli, versateli nel tegame del condimento, fateli insaporire. Trasferiteli sul piatto da portata e guarnite con i nastri di zucchina, lamelle di mandorle, burro freddo a fiocchetti e formaggio.