Polpettone di vitello

In una ciotola amalgamate la carne con il prosciutto tritato, le uova sbattute, la noce moscata, sale e pepe. Fate una palla e, infarinandola, datele una forma allungata. In un tegame scaldate burro e olio, insaporitevi un trito di cipolla, carota e sedano, adagiate il polpettone nel recipiente e fatelo dorare da tutte le parti. Quando è ben colorito aggiungete un cucchiaino di concentrato di pomodoro diluito in poca acqua calda e mescolate. Coprite e lasciate cuocere piano per un'ora circa.

Nel frattempo preparate le carote in salsa francese: cuocetele a vapore per un quarto d'ora circa. Scolatele, asciugatele con un telo da cucina e tagliatele a bastoncini. Disponetele in un tegame velato d'olio.

In una ciotola sbattete l'uovo con due cucchiai d'olio, un cucchiaio di senape, uno d'aceto, sale. Versate la salsa sulle carote e cuocete a fuoco basso, sempre mescolando per dieci minuti. Ritirate e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Ritirate il polpettone, lasciatelo riposare dieci minuti, tagliatelo a fette non troppo sottili, disponetele sul piatto da portata e irroratele con il sugo di cottura. Servitelo con le carote a parte.