Polenta pastizzada

Preparare l’intingolo: lasciare il castrato due giorni in vino, aceto, acqua, cipolla, ginepro, chiodi di garofano, pepe, salvia, rosmarino, origano, sedano, sgocciolarlo e cuocerlo in tegame di terracotta con burro, lardo, olio, poi sminuzzare la polpa. Cuocere in umido pollo e colombi, disossarli, tritare la carne ricavata.

Sminuzzare le salsicce, lessare il cotechino e sminuzzarlo. Insaporire la carne di maiale in un tegame con burro e olio prima scaldati, tagliarla a pezzetti. Tagliare a pezzetti il prosciutto cotto. Fare una besciamella poco

densa (con farina molto rosolata e latte), poi mescolarla separatamente con i tre tipi di sughi. Fare una polenta tenera: nell’acqua salata aggiungere il latte, portare a bollore e unire mescolando la farina setacciata. Quando è pronta versarne un po’ in unacasseruola (liscia e profonda) imburrata spalmandola sulle

pareti. Riempire il vuoto centrale con un po’ d’intingolo di besciamella alternato a strati di polenta. Riempito il recipiente metterlo per circa mezz’ora in forno, facendo attenzione che la polenta all’esterno non faccia crosta

(sformata deve sembrare una semplice polenta). Si taglia con coltello a lama di legno.