Patate e olive nere alla crema di limone

Lessate le patate con la buccia per 45 minuti in acqua poco salata. Immergete le uova in una piccola casseruola colma di acqua salata, ponete sul fuoco e dall’inizio del bollore lasciatele rassodare per circa 10 minuti, ritiratele, scolatele e lasciatele raffreddare. Scolate le patate, pelatele, lasciatele ben raffreddare e con lo scavino ricavatene tante palline grandi poco più di un pisello.

Raccoglietele in un’insalatiera, unite le olive denocciolate, le uova sode tagliate a rondelle e tenete da parte. Preparate la salsa: in una ciotola emulsionate con un frullino il tuorlo con la senape, il succo dei limoni fi ltrato e la buccia grattugiata di uno. Unite l’olio, circa 1/4, versato a fi lo sempre mescolando e quando la salsa raggiunge una media densità aggiungete la buccia del restante limone tagliata a julienne sottile sottile, quasi come un fi lo, salate, pepate.

Trasferite la salsa in una tasca da pasticceria e sulla superfi cie del composto misto di verdure disegnate una rete. Servite come contorno di merluzzi o branzini lessati.