Mousse di fagiano

In una casseruola scaldate due cucchiai d’olio con una noce di burro, unite l’alloro, la cipolla e fate appassire. Unite il fagiano tagliato a pezzetti e fateli rosolare, bagnate con 2 cucchiai di Cognac e 2 di Marsala, salate, pepate e cuocete per circa 30 minuti bagnando, se necessario, con poco brodo caldo. In un tegamino rosolate nel restante olio il fegato e il fegatino del fagiano, quando sono dorati sfumateli con il Cognac e il Marsala rimasti. Uniteli al fagiano, mescolate bene. Eliminate la foglia d’alloro e omogeneizzate le carni, fate raffreddare poi unite il burro lavorando a lungo con la frusta, il composto deve risultare liscio e omogeneo. Bagnate uno stampo a cassetta (24 cm) e foderatelo con la pellicola trasparente, riempitelo con il pâté, coprite e lasciate in frigo per alcune ore. Sformate, eliminate la carta, versatelo in ciotoline e servitelo con dadi di gelatina e fette di prosciutto cotto.