Gelato di casa allo zafferano di San Gavino, gattò di mandorle, miele di corbezzolo e cannoli croccanti

dosi per 8 persone
esecuzione media
preparazione 45 min.
cottura 1 ora
calorie 1411

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Ingredienti

6 tuorli
6 uova intere
1 litro e 300 g di latte
1 litro e 300 g di panna
625 g di zucchero
2 g di pistilli di zafferano.

Per il gattò di mandorle:
150 g di zucchero
80 g di mandorle
1 limone
olio.

Per i cannoli:
30 g di glucosio
90 g di zucchero a velo
40 g di farina
50 g di farina di mandorle
60 g di burro pomata
40 g di pompia tritata (erbetta sarda).

Per la decorazione:
miele di corbezzolo
frutta di stagione

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Procedimento

Preparate il gelato: diluite le uova intere e i tuorli con i 300 g di latte e tenete da parte. Versate il litro di latte in una casseruola, aggiungete la panna, lo zucchero, i pistilli, ponete sul fuoco, portate quasi a bollore, unite il composto d’uova e portate a 82°, ritirate, versate nel mantecatore seguendo le istruzioni.

Preparate il gattò: in una casseruola mettete lo zucchero, ponete sul fuoco e fate caramellare. Aggiungete le mandorle e la buccia del limone tagliata a filetto, mescolate, versate il composto su carta da forno spennellata d’olio e pareggiatelo allo spessore di un centimetro. Fate raffreddare e poi tagliatelo a scagliette. Un po’ di scagliette incorporatele al gelato.

Fate i cannoli: mescolate gli ingredienti indicati fino a ottenere un composto liscio e ben amalgamato. Stendetelo su un foglio di silpat e cuocete in forno caldo a 160°, ritirate quando il composto appare rassodato. Tagliatelo a piccoli rettangoli e modellateli a cannolo. Servite il gelato con le restanti scagliette di mandorle e i cannoli, irroratelo con il miele, decoratelo con frutta di stagione.

Per saperne di più

Note

Dolci d'autore

s’apposentu

Roberto Petza

Via Sant’Alenixedda - Cagliari

Tel. 0704082315 - Fax 0704082315

Moderno e raffinato, è il ristorante all’interno del Teatro Lirico di Cagliari. Qui i prodotti locali vengono trattati con tecniche mutuate dalla nouvelle cuisine, ma sempre con rispetto di sapori e tradizioni sardi. Roberto ha imparato l’arte all’estero, ma poi è tornato a casa.

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