Cus-cus di pesce

In un recipiente a bordi svasati versate la semola a pioggia, bagnatela con poche gocce d’acqua salata e poi lavoratela con le dita inumidite fino a ottenere piccoli chicchi uniformi. Alla fine insaporiteli con un filo d’olio, cospargeteli su un telo da cucina e fate asciugare almeno tre ore. In un tegame scaldate due cucchiai d’olio, insaporitevi la cipolla, il sedano, lo spicchio d’aglio e il prezzemolo tritati, i pomodori precedentemente sbollentati e tagliati a pezzetti, quindi unite il pesce pulito e tagliato a pezzi, un litro e mezzo d’acqua bollente, regolate di sale e di pepe e fate bollire per mezz’ora circa. Ritirate e mettete da parte il pesce.

Poi diluite un terzo del sugo di cottura con un litro di acqua calda e versatelo nella parte inferiore della cuscussiera. Ponete sul fondo forato del cestello superiore il telo da cucina con dentro la semola e cuocete a vapore e a fuoco lento per almeno un’ora. A fine cottura trasferite la semola al centro del piatto da portata, contornatela con il pesce e il suo sugo di cottura.