Coniglio con salsa al salame

In una terrina versate acqua e aceto in eguale quantità, immergetevi i pezzi di coniglio e lasciateli marinare per 24 ore. Quindi sgocciolateli, metteteli in una casseruola e fateli rosolare a fiamma bassa e senza alcun condimento finché perdono la loro umidità. Appena pronti togliete i pezzi, lavate bene la casseruola lasciatevi scaldare mezzo decilitro d’olio con il burro, aggiungete un fine battuto di lardo, aglio, salvia, rosmarino, prezzemolo e la cipolla. Quando quest’ultima è diventata trasparente, mettete il coniglio, fatelo colorire un po’, salate, pepate e spruzzatelo con il vino, poco alla volta a mano a mano che evapora, continuate la cottura a fiamma bassa. Nel frattempo preparate la salsa: passate al robot oppure tritate i fegatini, il fegato del coniglio e il salame. In un tegame scaldate l’olio, fatevi dorare gli spicchi d’aglio e poi eliminateli, aggiungete il burro e, a fiamma alta, insaporitevi velocemente il trito di salame e fegatini, salate, pepate, spruzzate il vino, poi il succo del limone, mescolate e ritirate dal fuoco. Disponete il coniglio sul piatto da portata e servitelo con la salsa a parte.