Bollito misto alla milanese

dosi per 6
esecuzione facile
preparazione 20 min.
cottura 5 ore e 30 min.
calorie 773
vino Oltrepò Pavese Barbera Vivace

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Ingredienti

800 g di codone o scamone di manzo
500 g di punta di vitello
500 g di testina di vitello
1 cipolla
1 costa di sedano
2 carote
cotechino (facoltativo)
sale

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Procedimento

Versate in una pentola abbondante acqua, unite la cipolla, il sedano, le carote e il sale. Appena il liquido raggiunge il bollore, immergetevi il manzo e la punta di vitello e fate sobbollire per circa due ore. In un’altra pentola, con acqua fredda che la ricopra appena, cuocete la testina facendola sobbollire un’ora e mezzo. Se avete deciso di servire anche il cotechino, bucherellate la pelle con un ago, immergetelo da solo in una pentola d’acqua fredda e cuocetelo a bollore leggero per circa due ore. Riunite tutte le carni ben sgocciolate e tagliate a fette su un piatto da portata, contornatele con quelle di cotechino e servitele a piacere con salsa verde, senape e mostarda di Cremona.

Filtrate il brodo ricavato dal manzo e dalla punta di vitello e portatelo in tavola caldissimo in tazza insieme con il bollito.

Per saperne di più

Note nutrizionali La sua caratteristica principale è la cottura della carne in ristretto, in modo che il brodo risulti come un consommé. Viene preparato scegliendo tra i tagli pregiati, comunemente non destinati a lesso: quelli più indicati sono, oltre alla spuntatura di petto (cioè il biancostato), il codone, lo scamone, il cappello del prete, il brione; talvolta invece del cotechino è preferito lo zampone; altre volte si aggiunge una lingua di vitello.

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