Baccalà alla perpicaregna

dosi per 4
esecuzione media
preparazione 20 min.
cottura 30 min.
calorie 425
vino Greco di Tufo

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Ingredienti

600 g di baccalà mussillo già ammollato
100 g di olio extravergine di ravece (qualità tipica dell’Irpinia)
8 peperoni cruschi (essiccati al sole)
aglio
sale (non occorre se il baccalà è stato desalinato al punto giusto)

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Procedimento

Adagiate il baccalà nell’apposito recipiente e cuocetelo a vapore per circa 10 minuti. Ritirate il recipiente, lasciate che il pesce si raffreddi un poco, quindi dividetelo a sfoglie ed eliminate le spine. A parte, in un tegame, scaldate l’olio con uno-due spicchi d’aglio e rosolatevi i peperoni fino a quando diventano croccanti. Ritirateli, eliminate il peduncolo e così facendo vengono via anche i semi (nella foto lo abbiamo lasciato per dar modo, a chi non conoscesse il tipo di peperoni, di visualizzarli più chiaramente).

Sul piatto da portata disponete le “sfoglie” di baccalà e i peperoni. Servite.

Per saperne di più

Curiosità Il mussillo è il tenerissimo filetto di baccalà ricavato dal dorso del pesce. Il nome deriva dal fatto che il baccalà così lavorato assume la forma di labbra sottili, in napoletano mussillo.

Il titolo “Alla perpicaregna” allude alla pertica cui venivano appesi a essiccare i peperoni curnicielli fino a diventare “cruschi”, cioè croccanti. Il modo più semplice di gustarli è di cuocerli a fuoco vivace per 10 minuti rigirandoli spesso, si tolgono, si salano e si mangia tutto tranne il picciolo.

Note nutrizionali Fra le prerogative del baccalà c’è senz’altro il buon contenuto di proteine superiore a quello di molti tagli di carne bovina. Se cucinato in modo elaborato il baccalà può essere di difficile digestione. Inoltre deve essere sempre bene ammollato in modo da ridurre la presenza del sale, fonte di ipertensione.

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