Baccalà mantecato

per
6 persone
esecuzione
facile
preparazione
40 min.
cottura
30 min.
calorie
390
vino
Breganze Vespaiolo
Ingredienti
  • 500 g di baccalà ammollato
  • 100 g di latte bollente
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1/4 di litro d’olio
  • 3 litri d’acqua fredda
  • sale
  • pepe
Procedimento

Sbucciate gli spicchi d’aglio e strofinateli sulle pareti interne del robot o del vaso del frullatore. In una capace pentola dalle pareti alte versate l’acqua fredda, immergetevi il baccalà, portate a bollore e fate bollire per soli 2 minuti, spegnete e lasciate raffreddare il pesce nella sua acqua di cottura. Sgocciolate il pesce, spezzettatelo con le mani, eliminate spine e pinne, conservate la pelle che, se piace, darà morbidezza alla preparazione. Mettetelo nel robot con la sua pelle e azionate finché lo stoccafisso è completamente estrutturato poi, continuando sempre a frullare, versatevi entamente a filo e, alternandoli, l’olio e il latte. Quando l’impasto avrà assunto una consistenza cremosa regolate sale e pepe e lasciatelo riposare alcune ore prima di servirlo freddo con fette di pane o di polenta grigliate.

Per saperne di più

I Veneto è l’unica regione d’Italia dove lo stoccafisso (merluzzo essiccato) viene chiamato baccalà (merluzzo conservato sotto sale). E, a volte, anche una pietanza preparata con lo stoccafisso come nel caso della ricetta qui sopra, porta il nome di baccalà. Questa crema ha una cugina in Francia, la “brandade de morue”, che però non è spumosa e dolce come la nostra di rinomanza internazionale per la sua delicatezza. Questo piatto freddo risale agli altri dell’antica cucina veneziana consumati a bordo dei pescherecci dove la possibilità di cuocere e riscaldare il cibo era limitata.


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