Babà

per
8 persone
esecuzione
impegnativa
preparazione
1 ora e 30 min. + 1 ora e 30 min. di lievitazione
cottura
55 min.
calorie
643

Ingredienti
  • PER LA PASTA
  • 250 g di farina
  • 125 g di burro
  • 5 uova
  • 1/2 dl di latte tiepido
  • 2 cucchiai di zucchero
  • 25 g di lievito di birra
  • sale
  • PER LA FRUTTA
  • 4-5 cucchiai di uvetta
  • 8 prugne
  • 2 mele
  • 3 pere
  • 2 noci e 4 mandorle leggermente tostate
  • 3 cucchiai di zucchero
  • buccia grattugiata di 1/2 limone
  • 1 dl di acqua
  • 1 dl di rum
  • PER LO SCIROPPO
  • 450 g di zucchero
  • 4 dl e 1/2 d’acqua
  • 1/2 dl di succo di limone
  • buccia grattugiata di 1/2 limone
  • 3 dl di rum
  • ALTRI INGREDIENTI
  • 2 cucchiai di marmellata d’albicocche
  • 2 cucchiai di rum
Procedimento

Preparate la frutta: in una ciotola raccogliete l’uvetta e le prugne snocciolate divise a metà, copritele a filo con il rum e lasciatele ben ammorbidire.

In una casseruola mettete le mele sbucciate e tagliate in 8 spicchi, le pere sbucciate e tagliate in 6 spicchi, lo zucchero, l'uvetta e le prugne sgocciolate dal rum e strizzate, aggiungete la buccia grattugiata del mezzo limone, l'acqua e il rum e cuocete per circa 10 minuti. Quindi unite al composto noci e mandorle, mescolate, dopo 10 minuti ritirate e tenete da parte.

Fate la pasta: in un bicchiere sciogliete il lievito con pochissimo latte e un pizzico di zucchero, lasciatelo fermentare per 10 minuti. Sul piano di lavoro disponete la farina a fontana, aggiungete un pizzico di sale, il lievito, lo zucchero, metà burro ammorbito, tre uova sbattute, versate il latte e amalgamate il tutto lavorando con forza. Unite le restanti uova e burro, lavorate l’impasto fino a quando si staccherà dal piano di lavoro. Trasferite l’impasto in una ciotola imburrata, copritela con la pellicola e lasciate lievitare in luogo tiepido per circa 1 ora e 30 minuti.

Prendete l’impasto (che sarà molto morbido) con un mestolo di legno e con delicatezza mettetelo negli appositi stampini da babà (oppure in uno stampo a ciambella di circa 2,5 /3 litri di capacità) imburrati e infarinati, coprite e lasciate lievitare finché la pasta avrà raggiunto il bordo. Mettete i babà in forno caldo a 220° e cuocete per 15 minuti, abbassate la temperatura a 190° e quindi proseguite la cottura del dolce per circa 15-20 minuti.

Intanto preparate lo sciroppo: in una casseruola fate bollire per 5 minuti acqua e zucchero. Togliete dal fuoco, aspettate qualche minuto poi aggiungete il rum e la buccia di limone.

Sformate i babà, lasciateli riposare 5 minuti, rimetteteli negli stampi, punzecchiateli con uno stecchino e piano piano bagnateli con poco sciroppo caldo alla volta, aspettando che sia stato bene assorbito prima di aggiungerne altro: i babà dovrebbero assorbire quasi tutto il quantitativo di sciroppo preparato.

Al momento di servire sformate i babà sul piatto da portata, spennellateli con un velo di marmellata diluita nel rum, guarniteli con la frutta cotta. Servite i babà a tavola e, a parte, dell’altro sciroppo.

Per saperne di più

Il babà arriva a Napoli dopo l’Unità d’Italia, ma perderà uvetta e canditi trasformandosi in un più sofisticato, seppur squisito, dolce da pasticceria. Ma noi abbiamo voluto rendere omaggio alla storia riproponendo la ricetta di un tempo.

Il babà è nato in Francia nel 1700 ed è stato inventato da un nobile signore dal nome difficile: Stanislao Leszczynski, due volte re di Polonia, duca di Lorena e suocero di Luigi xv. Il primo babà, morbidissimo, nasceva da un impasto lievitato tre volte e lavorato a lungo per ottenere una pasta leggera. Era pieno di uvetta di Corinto e di Smirne, ed era giallo perché arricchito con lo zafferano, il cui profumo ricordava a Stanislao la sua prigionia in Turchia. Così, in omaggio alle "Mille e una Notte", chiamò il dolce Alì Babà. Il dolce arriverà a noi solo come Babà.

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