Arrosto in crosta di pasta di pane

In una casseruola lasciate sciogliere il burro e insaporitevi gli spicchi d’aglio interi, il rametto di rosmarino e le foglie di salvia. Adagiate nel recipiente la carne legata con spago da cucina e fatela colorire nell’intingolo. Spruzzatela con il vino, fate evaporare e cuocete per venti minuti. Irrorate la carne con il brandy e portate a cottura in quaranta minuti, spruzzando acqua bollente se necessario. Ritirate e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Quando l’arrosto è freddo, tagliatelo a fette spesse. Nel frattempo preparate il ripieno: dopo aver lasciato ammorbidire i funghi secchi in una ciotola d’acqua tiepida, strizzateli (tenete da parte l’acqua) e insaporiteli in una noce di burro per otto minuti, unite alcuni cucchiai di brodo e dopo 5 minuti ritirateli e tritateli finemente. Filtrate l’acqua dei funghi tenuta da parte, ponete sul fuoco (aggiungetene altra calda se occorre), lessatevi il riso e poi frullatelo. Unite al frullato di riso i funghi tritati, il formaggio grattugiato e, se occorre, regolate il sale. Stendete la pasta del pane sulla placca del forno a uno spessore di tre-quattro millimetri, sopra stendetevi un foglio di carta d’alluminio, su questo disponete le fette di arrosto alternandole a strati di crema di riso. Arrotolate il tutto nella carta d’alluminio e poi nella pasta di pane. Sigillate il rotolo con l’albume e spennellate con il tuorlo. Cuocete in forno caldo a 200° per 35 minuti. Ritirate, tagliate la pasta del pane, poi eliminate la carta d’alluminio, disponete sul piatto da portata e servite.