Arancini di riso

Lessate il riso in acqua salata, scolatelo al dente, raccoglietelo in una ciotola, amalgamatelo con il caciocavallo grattugiato e lasciatelo intiepidire. Sbollentate per 10 minuti i piselli, sgocciolateli e teneteli da parte. Preparate il ragù: in una casseruola scaldate l’olio con il burro, insaporitevi la cipolla tritata, dopo alcuni minuti unite la carne tritata, mescolate, spruzzatela con il vino bianco, lasciate evaporare. Versate nel recipiente il concentrato di pomodoro diluito in poca acqua, regolate sale e pepe, coprite e, a fuoco basso, cuocete per un’ora. A dieci minuti da fine cottura aggiungete i piselli. Preparate gli arancini: prendete poco riso alla volta, mettetelo sul palmo della mano sinistra e con quella destra modellatelo a forma di arancini non troppo grandi e leggermente a punta, al centro di ognuno con il pollice destro ricavate un piccolo incavo e riempitelo con un cucchiaino di ragù e un dadino di formaggio, richiudetelo con il riso. Passate gli arancini nelle uova sbattute poco salate e poi nel pangrattato. Friggeteli in abbondante olio caldo. Ritirateli quando sono leggermente dorati. Asciugateli su carta assorbente, passateli sul piatto da portata e serviteli caldi.