Anolini di Parma

Preparate il ripieno: in un tegame, possibilmente di terracotta, lasciate fondere il burro e insaporitevi la carota e il sedano tritati, la cipolla intera, quando il tutto è ben colorito aggiungete la carne e il salamino spellato. Appena la carne sarà rosolata, spruzzatela col vino e fatelo evaporare, poi salate, pepate, versate il brodo in cui avete diluito il concentrato di pomodoro, coprite e, a fuoco basso, proseguite la cottura per 2 ore: alla fine la carne deve essere stracotta e il sugo ristretto. Passate tutto al tritacarne.

In una ciotola raccogliete la carne tritata con il suo sugo, il pangrattato, il formaggio grattugiato e le uova, insaporite con un pizzico di noce moscata, mescolate e

amalgamate bene il tutto. Preparate la pasta: disponete la farina a fontana, al centro sgusciate le uova, salate e aggiungete poca acqua o meglio un cucchiaio d’olio, impastate fino a ottenere una massa morbida ma soda. Tiratela a sfoglia sottile, su diverse file allineate mucchietti di ripieno, ricopriteli con

la sfoglia comprimendo i bordi con le dita. Ritagliate gli anolini con un tagliapasta. Cuoceteli nel brodo di carne e serviteli con formaggio grattugiato.