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Gallinella in brodo (di mare e di odori)
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VOTO MEDIO
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DI CLAUDIO BALZANO
CONDIVIDI
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ESECUZIONE RICETTA
MEDIA
TEMPO PREPARAZIONE
3H

 

 
PORZIONI
4 PORZIONI

 

 

 
Gallinella in brodo (di mare e di odori)
ESECUZIONE RICETTA
MEDIA
TEMPO PREPARAZIONE
3H

 

 
PORZIONI
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INGREDIENTI
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  ALTRI INGREDIENTI
• 2 gallinelle di medie dimensioni
• 4 gamberoni
• 2 scampi
• 1 cipollotto
• sale
• olio evo
• 4/6 pomodori Piccadilly
• 2 cime di broccoli
PER IL FUMETTO
• 1 carota
• 1 porro
• alloro
• prezzemolo
• vino bianco
PER I POMODORI CONFIT
• 2/4 pomodori Piccadilly
• sale grosso qb
• semi di finocchio
• olio
PER LE SCHIACCIATELLE
• 150 g di farina "00"
• sale qb (dipende dalla sapidità dei capperi)
• capperi qb
• 4 cucchiai di olio evo
PER COMPLETARE
• granella di mandorle
INGREDIENTI
• 2 gallinelle di medie dimensioni
• 4 gamberoni
• 2 scampi
• 1 cipollotto
• sale
• olio evo
• 4/6 pomodori Piccadilly
• 2 cime di broccoli
PER IL FUMETTO
• 1 carota
• 1 porro
• alloro
• prezzemolo
• vino bianco
PER I POMODORI CONFIT
• 2/4 pomodori Piccadilly
• sale grosso qb
• semi di finocchio
• olio
PER LE SCHIACCIATELLE
• 150 g di farina "00"
• sale qb (dipende dalla sapidità dei capperi)
• capperi qb
• 4 cucchiai di olio evo
PER COMPLETARE
• granella di mandorle
PROCEDIMENTO
Come primo passaggio iniziamo con le preparazioni più lunghe. Tagliare i pomodori Piccadilly sul lato della lunghezza e adagiarli su una teglia dal lato della buccia. Sulla parte rivolta verso l’alto aggiungere il sale grosso, semi di finocchio e olio. Infornare a 160° per un'ora e mezza.

Come primo passaggio iniziamo con le preparazioni più lunghe. Tagliare i pomodori Piccadilly sul lato della lunghezza e adagiarli su una teglia dal lato della buccia. Sulla parte rivolta verso l’alto aggiungere il sale grosso, semi di finocchio e olio. Infornare a 160° per un'ora e mezza.
Sfilettare le gallinelle e pulire gamberi e scampi.
In un tegame far appassire in olio un porro di medie dimensioni e una carota, quindi far saltare le lische e le teste dei pesci e dei crostacei (schiacciandole per fare uscire i succhi). Sfumare con il vino e aggiungere l’acqua. Aromatizzare con alloro e prezzemolo. La cottura è fatta a fuoco lento così che le erbe rilascino gli odori in infusione. Schiumare e a fine cottura (un'ora), filtrare il fumetto ottenuto.
Realizzare una croce sulla buccia dei pomodori, immergerli prima in acqua a ebollizione e dopo 30 secondi in acqua fredda. Spellarli, tagliarli in due parte e svuotarli dei semi.
Schiacciatelle ai capperi: impastare farina, olio, un pizzico di sale, capperi tritati e acqua. Una volta ottenuto un impasto elastico far riposare in frigo per almeno 20 minuti. Stendere la pasta molto sottile e infornare in forno già caldo per 4/5 minuti a 250°.
Mettere in un tegame con un filo d’olio un cipollotto piccolo e i pomodori precedentemente spellati e, una volta ammorbiditi, adagiare i filetti di gallinella. Cuocere a fuoco alto per non disperdere i succhi, successivamente abbassare la temperatura e aggiungere il brodo caldo filtrato e i broccoli.
In un’altra padella scottare gamberi e scampi.
Terminata la cottura della gallinella, impiattare tutti gli ingredienti, aggiungere i pomodori confit, la granella di mandorle tostate e accompagnare con le schiacciatelle.

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Motivazioni dell’abbinamento: il Kaplja Damijan già all’apertura si fa notare. Il primo odore che arriva forte e deciso è la malvasia, poi tutti gli altri. Con una persistenza aromatica piena.

Al palato l’impatto è quello che ci si aspetta da un vino non filtrato e con una maturazione così lunga. Il piatto è stato pensato e costruito alterando concordanza con opposizione rispetto alle caratteristiche del vino. La persistenza aromatica essendo lunga e decisa non può che far optare per un piatto che abbia all’interno delle varie cotture ingredienti che rilascino odori. E tecniche che consentano l’assorbimento degli stessi.

La sapidità del cappero e la dolcezza degli elementi per contrastare l’impatto di secchezza del vino.

Per contrastare un’alcolicità elevata, una consistenza morbida e brodosa ha l’effetto di andare a reidratare l’astringenza al palato.


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