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Pane Nero di Castelvetrano
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DI STEFANO CAFFARRI
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Pane Nero di Castelvetrano
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Il Pane Nero di Castelvetrano è tipico della provincia di Trapani, ed è un prodotto tutelato e presidiato per le sue caratteristiche uniche. Viene prodotto con una miscela di semole di grani duri "antichi", tra le quali il mitico Tumminia.

Viene cotto in forni a legna senza fiamma diretta, acquisisce questo vello molto scuro mentre l'interno prende una calda colorazione gialla.

Lo riproduciamo in casa utilizzando una miscela realizzata dal Mulino del Ponte, ma per renderlo più "potabile" nel forno domestico lo addomestichiamo con una manciata dell'ineffabile Manitoba. Odiatissima ma utilissima.

Il lievito è il generoso licoli [lievito a coltura liquida] che ormai i lettori di Cucchiaio.it conoscono bene.



Come preparare: Pane Nero di Castelvetrano
Preparazione Pane Nero di Castelvetrano - Fase 1
Preparazione Pane Nero di Castelvetrano - Fase 1
1

Preleviamo 150 circa di licoli e lo diluiamo con 400g di acqua frizzante.

Preparazione Pane Nero di Castelvetrano - Fase 2
Preparazione Pane Nero di Castelvetrano - Fase 2
2

Prepariamo 500g di farina per Pane Nero Bio.

Preparazione Pane Nero di Castelvetrano - Fase 3
Preparazione Pane Nero di Castelvetrano - Fase 3
3

Aggiungiamo un cucchiaino di malto diastatico.

Versiamo la farina nel liquido ottenuto dalla diluizione del licoli e lo giriamo velocemente. Lasciamo riposa una mezz'ora.

Preparazione Pane Nero di Castelvetrano - Fase 4
Preparazione Pane Nero di Castelvetrano - Fase 4
4

Setacciamo 100g di farina Manitoba e la aggiungiamo al composto precedentemente ottenuto.

L'impasto sarà piuttosto ritirato: aggiungiamo due cucchiai d'acqua, e il sale.

Facciamo girare l'impastatrice ancora per 10 minuti.

Preparazione Pane Nero di Castelvetrano - Fase 5
Preparazione Pane Nero di Castelvetrano - Fase 5
5

L'impasto non incorderà facilmente: la trama segaturosa di questi ostici grani non scatena facilmente una importante maglia glutinica, non ostante l'importante contenuto proteico.

Al termine forma una pallotta e lascia riposare in una boule coperta, in firgor per una ventina di ore.

Preparazione Pane Nero di Castelvetrano - Fase 6
Preparazione Pane Nero di Castelvetrano - Fase 6
6

Il giorno dopo preleva dal frigor e fai prendere temperatura per una mezz'ora almeno.

Versa sul piano di lavoro ben infarinato e inizia a piegare, riportando i bordi dell'impasto verso il centro e rigirando.

Lascia riposare per una mezz'ora.

Preparazione Pane Nero di Castelvetrano - Fase 7
Preparazione Pane Nero di Castelvetrano - Fase 7
7

Ripeti la piega per almeno altre due volte: sentirai il pane prendere forza e tensione.

Al finale pratica sulla schiena un profondo taglio verticale.

Inforna alla massima temperatura per 20 minuti. Poi abbassa a 200° per altri 30, e infine a 180° per 10 minuti.

Sforna, adagia su una graticola.

Preparazione Pane Nero di Castelvetrano - Fase 8
Preparazione Pane Nero di Castelvetrano - Fase 8
8

Lascia riposare per due ore prima di tagliare.

 

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Lievito Madre a Coltura Liquida (licoli)
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Il lievito resta vivo con un rinfresco alla settimana (quello della panificazione) nel vaso chiuso, mantenuto in frigo.
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