1 kg di carne di manzo per brasato, 4 acciughe sottosale, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 limone, noce moscata, olio
Le acciughe, fresche o salate, hanno sempre fatto parte della gastronomia ligure al punto che, un tempo, esisteva il mestiere degli “acciugai”, quelli che mettevano le acciughe sotto sale e poi le vendevano. Il sale necessario alla conservazione veniva acquistato nei centri di raccolta che erano ad Alassio, Albenga, Porto Maurizio e Ventimiglia dove il prezioso ingrediente arrivava dalle Baleari, dalla Provenza, dalla Sardegna. A titolo di cronaca, poiché si tratta di un lavoro molto impegnativo che sconsigliamo, ricordiamo che alcuni manuali riportano le indicazioni per fare le acciughe sottosale in casa: la quantità di sale deve essere un quarto del peso delle acciughe; i pesci (privati della testa, eviscerati ma non diliscati) si mettono in contenitori a strati molto fitti alternati ad altri di sale. Si chiude bene il recipiente e, dopo due mesi, le acciughe sono pronte per l’uso.
Basta diliscarle e lavarle.
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