600 g di baccalà mussillo già ammollato, 100 g di olio extravergine di ravece (qualità tipica dell’Irpinia), 8 peperoni cruschi (essiccati al sole), aglio, sale (non occorre se il baccalà è stato desalinato al punto giusto)
Il mussillo è il tenerissimo filetto di baccalà ricavato dal dorso del pesce. Il nome deriva dal fatto che il baccalà così lavorato assume la forma di labbra sottili, in napoletano mussillo.
Il titolo “Alla perpicaregna” allude alla pertica cui venivano appesi a essiccare i peperoni curnicielli fino a diventare “cruschi”, cioè croccanti. Il modo più semplice di gustarli è di cuocerli a fuoco vivace per 10 minuti rigirandoli spesso, si tolgono, si salano e si mangia tutto tranne il picciolo.
Fra le prerogative del baccalà c’è senz’altro il buon contenuto di proteine superiore a quello di molti tagli di carne bovina. Se cucinato in modo elaborato il baccalà può essere di difficile digestione. Inoltre deve essere sempre bene ammollato in modo da ridurre la presenza del sale, fonte di ipertensione.
Scrivi commento