Per la pasta:
800 g di farina, 7 uova, 2 mezzi gusci d’acqua, sale.
Per il ripieno:
600 g di carne di vitello, 400 g di carne di maiale, 2 cosce di coniglio, 400 g di spinaci lessati e strizzati, 3-4 uova, 300 g di parmigiano grattugiato, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 cipolla tritata, 1 spicchio d’aglio, 4 foglie di salvia, 1 rametto di rosmarino, 1 foglia di alloro, brodo vegetale, 2 cucchiai d’olio, 1 cucchiaio di olio di semi di arachidi, noce moscata, sale, pepe.
Per il sugo d’arrosto:
500 g di vitellone, 1/2 bicchiere di vino rosso, 1/2 litro di buon brodo poco salato, 30 g di burro, 1 cucchiaio di salsa di pomodoro, 1 cucchiaio d’olio, 1 pezzetto d’osso, 1 spicchio d’aglio, 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, sale, pepe
Tra gli altri tipi di agnolotti piemontesi vi sono quelli detti "col plin" per il pizzicotto che caratterizza la loro chiusura: sono di pasta all’uovo verde (con spinaci) e il ripieno è di fontina, tuorli e latte. Si condiscono soltanto con burro fuso, salvia e rosmarino. Ma vi sono anche altre versioni.
Un tempo, in periodo di Quaresima, quindi in penitenza, il ripieno di carne degli agnolotti diventava, per così dire, di "magro": ricotte piemontese e romana, uova, spinaci e parmigiano gli ingredienti dell'impasto.
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