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Norcinerie | Antica Norcineria Viola, Roma

Data pubblicazione 18.04.2013
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VOTO MEDIO
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DI TOMMASO FARINA
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Norcinerie | Antica Norcineria Viola, Roma
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Campo de' Fiori, la piazza più romana di Roma, prospera tuttora in una riuscita contaminazione di elementi popolari e turistici. La mattina, c'è il famoso e ormai anche costoso mercato all'aperto, che impressiona molto i viaggiatori. La sera, specie d'estate, comincia l'affollamento più o meno giovanile, la movida più o meno rumorosa. Certo, le piazze sono da sempre luogo d'incontro. E c'è chi, passando per questa piazza, ama incontrarsi nell'accogliente Antica Norcineria Viola.



Il negozio esiste dal 1890: quando ancora regnava Umberto I, c'era già gente che veniva qui a comprare il guanciale per farsi l'amatriciana (la carbonara dicono sia stata inventata dopo). E un secolo dopo, vengono ancora. A dire il vero, inevitabilmente qui entrano molti turisti: ma chi sta al di là del banco, a differenza di quanto avviene in altri posti, si rapporta a loro con la massima cortesia, non negando nemmeno al viandante tedesco o statunitense un assaggio di salumi dal vassoietto posizionato alla bisogna in cima al bancone, e continuamente rabboccato per far sì che il ghiottone compratore abbia idee precise su cosa portarsi in saccoccia.



Entrare qui, è come muovere i propri passi in una chiesa: si capisce subito che c'è un clima quasi sacro. E che tipo di chiesa è? Una sintesi di fasto barocco e di medioevo boccaccesco. Un tempio del maiale: qui di sua maestà il porco conoscerete ogni risvolto.



La parte del leone la fanno gl'insaccati di produzione propria. Le salsicce, quelle legate una in fila all'altra, vi spiazzeranno. Ci sono quelle a impasto macinato fine, con o senza finocchietto. E ci sono quelle a lama di coltello, a volte piccanti, molto speziate. Tutti questi tipi fan faville sulla griglia. Ci sono pure le salsicce fresche, e soprattutto le lunghe salsicce di fegato, piegate a “u”, dalla fiabesca fragranza dolceamara, patrimonio della tradizione norcina umbra e laziale. Ben saporite sono pure le coppiette di maiale, mentre è assai ortodossa la corallina pasquale romana (o umbra, anche in questo caso).



Il guanciale qui occupa un posto speciale: è stagionato secondo le più sperimentate usanze. C'è pure la pancetta al pepe, e quella al peperoncino di Cayenna. Nel banco frigo poi campeggia uno dei pochi piatti pronti: la brusca, ghiotta insalata di testina all'agro con le olive verdi. E poi gli zampi di maiale bolliti e marinati secondo la ricetta romana.



Oltre ai classici romaneschi, trovate pure salumi da tutt'Italia, come il salame crudo al Barolo, nonché due o tre tipi di formaggio: si tratta però solo di una piccola variazione sul tema, qui si magnifica il porco. Grande e ruspante cortesia, da parte di chi serve.

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