Prima il nome, poi il cognome. Spesso, quando si porta un patronimico ingombrante, si vorrebbe mettere in vista anzitutto il proprio nome. Anche solo per non far pensare che magari, dietro le proprie fortune, c'è solo un natale fortunato.
Silvestro Mandara, da Corsico (Milano), chiare origini campane, nei confronti della sua famiglia non ha alcuna acrimonia. Ne parla con ammirazione, e racconta volentieri sapidi aneddoti, come quello di una possibile origine siciliana della stirpe, che in altre epoche probabilmente si chiamava Mandarà, con l'accento tipicamente siculo. La sua ammirazione è dovuta a tutto quel che i Mandara hanno fatto.
Antonio Mandara, ad Agerola (Salerno), congiunto di Silvestro, è tuttora un produttore di mozzarella vaccina, il mitico fiordilatte di Agerola. E se vogliamo passare all'omonimia, si chiamano Mandara anche alcuni tra i più famosi produttori di mozzarelle di bufala italiani, con numeri grandi e importantissimi. Dunque: che si tratti di parenti oppure no, il cognome Mandara, tra i ghiottoni, è sempre associato al mondo del formaggio.
Silvestro voleva fare altro. Ha studiato economia all'università di Napoli, laureandosi brillantemente. Poi, come si faceva un tempo, ha cercato fortuna al nord. A meno di trent'anni, nel 1999, il richiamo delle radici: fare formaggio era una tradizione familiare troppo lunga e gloriosa perché fosse lasciata perdere. E così ci provò a Corsico, su un vialone di centri commerciali. Il suo Caseificio Silvestro (notare la denominazione, che pone l'accento sul nome) è stato uno dei primi esempi del genere a Milano e dintorni. Una grande stanza, opportunamente attrezzata in rispetto delle normative, è deputata sia a laboratorio che a punto vendita.
Il pezzo forte sono le mozzarelle di latte vaccino. Quella più goduriosa si chiama “Mozzarella Vorrei”, ed è caratterizzata da una pasta molto soda e sostenuta. Il latte viene da un'azienda agricola comasca. Non è tutto: Silvestro ha cominciato a produrre anche mozzarella di latte di bufala, con materia prima fornita da un allevatore cremonese. La stragrande maggioranza delle mozzarelle bufaline del nord è deludente. Quella di Silvestro no, anzi è uno dei migliori compromessi che ci sia mai capitato di assaggiare.
Silvestro con gli anni si è poi destreggiato nell'inventare altri formaggi. Ad esempio, fa uno stracchino, tipo taleggio, a pasta cruda, che è un piccolo capolavoro. Poi, questi viceversa nella tradizione campana, ecco i tradizionali caciocavalli appesi, dalla forma a peretta, e le magnifiche scamorze. Tra i formaggi di fantasia, ce n'è uno grosso, con pasta friabile, che Silvestro dice di aver creato ispirandosi a certe squisitezze piemontesi. Ultima arrivata: la formaggella di latte di razza jersey, un tipo di mucca che dà un latte particolarmente concentrato e saporito.
