Non solo lo beviamo a tavola, ma lo versiamo anche nelle nostre pentole e nei nostri tegami come richiedono numerose ricette. Infatti, spesso e volentieri, salse, sughi, marinate, carni, pesci e dolci amano l’aggiunta del vino perché i sapori si esaltano con il suo profumo, mentre le fibre si ammorbidiscono con la sua componente minerale e i succhi gastrici vengono stimolati favorendo una buona digestione.

L’importante è usare vino di qualità. Chi ritiene di economizzare usando per cucinare vini di qualità inferiore oppure vini avanzati da tempo, privi ormai delle caratteristiche richieste invece dalle vivande, commette un grave errore gastronomico oltre a mettere a dura prova lo stomaco. La crema d’uova, lo stinco, il san Pietro, le lumache, le ciambelline, il gelato delle ricette proposte da Il Cucchiaio d’Argento esigono lo stesso vino che si beve a tavola o lo stesso liquore che si offre in salotto.

Comunque, quando le ricette non indicano un vino preciso, alcune norme di carattere generale è bene conoscerle. Per la perfetta riuscita di alcuni piatti speciali occorre usare proprio il vino indicato dalla ricetta, se non è possibile sceglierne uno molto simile e di pari struttura, mai altri di minore qualità e finezza. I vini rossi si sposano con le carni rosse, i vini bianchi con le carni bianche, i pesci, le salse chiare e alcuni impasti dolci.

Il vino freddo si usa nelle infusioni delle marinate per ogni tipo di carne e di pesce e per inumidire le paste soffici che sono la base di dolci.

Il vino tiepido si adopera per le salse, per diluire i fondi di cottura, per alcuni impasti dolci. In vino veritas dicevano gli antichi, quindi non si può ingannare il palato.