Tagliatelle al prosciutto

tagliatelleprosciutto

Anno nuovo, rubrica nuova ;) Prima di tutto permettetemi di dirvi che non sono sparita, ma semplicemente ho pensato di mandare in ferie Fiordifrolla per una settimana, tempo necessario a raccogliere un po’ di idee, cucinarle, fotografarle per poi raccontarvele. Come sempre insomma. Ogni tanto, non so se capita anche a voi, avverto la necessità di staccare un po’ la spina, non mi riferisco solo a questo blog eh, ma più in generale a volte prendersi una pausa può solo fare bene. Come in questo caso.

Torniamo a noi e alla ricetta di oggi, dedicata alla cucina bolognese, con un primo piatto che a casa mia si cucina molto frequentemente: le tagliatelle al prosciutto. Detta così sembra facile, ma come sapete, nelle ricette appartenenti alla tradizione ci sono sempre molti aspetti ai quali prestare attenzione. Per prima cosa vorrei parlare del prosciutto: naturalmente deve essere di ottima qualità, noi in famiglia (e non solo noi ;)  preferiamo utilizzare il cosidetto “gambuccio”, ovvero la parte terminale del prosciutto (la stessa che viene utilizzata anche per fare la crescente per capirci), perché è la più saporita e poi, aggiungo, è un ottimo sistema per riciclarla, no? In questa parte ci deve essere possibilmente anche una buona parte di grasso che in cottura dovrà fondersi dolcemente (ecco perché per una grande quantità di prosciutto è sufficiente una sola noce di burro, che invece preferisco aggiungere in dosi maggiori a crudo sulle tagliatelle appena cotte). Altro tema importante: l’uso dellacipolla. I puristi vorrebbero che in questo sugo non ci fosse per esaltare e dare la massima importanzaal sapore del prosciutto. C’è chi la utilizza invece anche in abbondanza, questione di gusti e, forse, di abitudine. A me personalmente piace metterne giusto un’idea in modo da sentirla solo nelle note finali perché trovo conferisca maggiore armonia al piatto.

Si tratta di un sugo molto importante questo, che esalta la qualità della pasta, e chiaramente anche molto sapido. Non è quindi necessario aggiungervi sale, anzi il consiglio che mi sento di dare è di assaggiarlo. Se infatti esso dovesse risultare molto sapido, cercate di essere molto parchi al momento di salare l’acqua per la pasta, in questo modo bilancerete il tutto.

Un’ultima cosa e poi passo alla ricetta. Da quest’anno mi piacerebbe fare in modo che un numero sempre maggiore di piatti fosse accompagnato dal relativo abbinamento cibo-vino e quindi oggi inauguro anche una nuova rubrica (ecco che mi ricollego all’incipit del post), che si chiamerà appunto in questo modo, in collaborazione con RiccardoAv di Odori Terziari. Abbinamento che troverete, ogni volta che sarà possibile, nelle note al termine del post con link alle note informative e degustative nello spazio su Tumblr di Riccardo.

Tagliatelle al prosciutto

Ingredienti per 4 persone:
per le tagliatelle:
4 uova
400 g circa di farina 0

per il ragù al prosciutto:
200 g di prosciutto crudo o gambuccio di prosciutto crudo (sia la parte magra che quella grassa)
1/2 cipolla gialla piccola
1/2 bicchiere di latte caldo
1/2 bicchiere circa di passata di pomodoro calda
burro q.b.
pepe

inoltre:
parmigiano reggiano grattugiato per servire

Procedimento:
Per le tagliatelle: in una ciotola capiente mettete la farina, fate la classica fontana ed aggiungete le uova, sbattendo il tutto dapprima con una forchetta nel centro, successivamente prendendo a mano a mano un po’ di farina circostante. Quando il composto non sarà più liquido trasferitelo su di una spianatoia leggermente infarinata ed impastatelo energicamente fino ad ottenere un impasto omogeneo, liscio ed elastico. Formate una palla e mettetela all’interno di un sacchetto per alimenti, nel quale riposerà per circa 45-60 minuti.

Trascorso questo tempo con il mattarello stendete la sfoglia (secondo lo spessore desiderato) e lasciatela sul tagliere fino a quando sarà diventata ruvida e ben asciutta, ma non secca (non deve rompersi). A questo punto arrotolate la sfoglia e tagliatela con la “coltellina” (coltello a punta quadrata, lungo 30-40 cm, largo 6 o 7 cm), facendo attenzione a non schiacciare il rotolo per evitare che la sfoglia si attacchi, in strisce della larghezza di 6-9 mm. In questo modo otterrete tante rondelle, che avrete cura di aprire e stendere su una parte libera della spianatoia a mano a mano che le avrete tagliate, in modo da non farle attaccare. Fatele asciugare e formate con le mani tanti nidi di tagliatelle che disporrete su dei vassoi di legno. A questo punto se le fate essiccare completamente si conserveranno molto a lungo, altrimenti subito dopo aver fatto i nidi trasferitele nel congelatore, dapprima sui vassoi di legno, poi solo quando si saranno indurite, negli appositi sacchetti.

Tagliate a fettine e poi a dadini di piccole dimensioni il prosciutto crudo, quindi trasferitelo in una casseruola a fuoco dolce, nella quale avrete precedentemente fatto soffriggere la cipolla mondata e tritata insieme ad una noce di burro, fino a quando il grasso inizierà a fondere. Alzate la fiamma e fatelo rosolare per qualche istante, quindi aggiungete il latte caldo, poco alla volta, facendolo assorbire e mescolando con un cucchiaio di legno di tanto in tanto. Unite adesso la passata di pomodoro calda e pepate (non occorre salare, mi raccomando). Fate cuocere a fiamma dolce, coperto, per circa 15 minuti o comunque fino a quando il pomodoro si sarà per buona parte asciugato.

Nel frattempo ponete una capiente casseruola colma d’acqua sul fuoco e portatela ad ebollizione. Assaggiate il ragù e, se notate che è molto sapido (come dovrebbe essere), aggiungete pochissimo sale all’acqua. Fate cuocere le tagliatelle, quindi scolatele e trasferitele in una ciotola calda molto ampia. Mescolatele delicatamente con due forchettoni insieme al burro a fiocchetti (nella quantità che desiderate, ma sappiate che più ne mettete migliore sarà il risultato). Aggiungete il ragù caldo, conservandone da parte un po’ da mettere sopra ad ogni porzione), e mescolate. Se il tutto dovesse essere troppo asciutto aggiungete poca acqua di cottura. Trasferite nei piatti di portata e servite con del parmigiano reggiano grattugiato a piacere.

Abbinamento cibo-vino: per la ricetta di oggi abbiamo pensato ad un vino del territorio (reggiano per l’esattezza), il lambrusco Piazza San Prospero di Cà de Medici, che grazie alla sua freschezza e al suo essere frizzante, ben si presta a pulire il palato dall’untuosità del piatto. Vi rimando qui per saperne un po’ di più su questo vino, per la degustazione e per un quadro più completo sull’abbinamento stesso.

La leggenda: si narra che le tagliatelle siano state preparate per la prima volta nel 1503, in occasione del matrimonio tra Alfonso d’Este e Lucrezia Borgia, da un certo Cristoforo di Zeffirano o Mastro Zafirano, il quale si sarebbe ispirato alla lunga chioma della giovane sposa [fonte: "La cucina bolognese" di M. Cesari Sartoni e A. Molinari Pradelli].

Fate una pasta d’ova e di farina,
e riducete rimenando il tutto
in una sfoglia, ma non troppo fina,
uguale, soda e, sul taglier pulito,
fatene tagliatelle larghe un dito.

 

Che farete bollire allegramente
in molt’acqua salata, avendo cura
che, come si suol dir, restino al dente;
poiché se passa il punto di cottura
diventan pappa molle, porcheria,
insomma roba da buttarla via.

Dall’altra parte in un tegame basso,
mettete alcune fette di prosciutto
tagliato a dadi, misto, magro e grasso;
indi col burro rosolate il tutto.
Scolate la minestra e poi conditela
con questo intinto e forma, indi servitela.

Questa minestra che onora Bologna
detta la Grassa non inutilmente
carezza l’uomo dove gli bisogna,
da forza ai muscoli ed alla mente
fa prender tutto con filosofia
piace, nutre, consola e così sia.

[tratto da "L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa" di Olindo Guerrini]

 

47 Commenti a Tagliatelle al prosciutto

  1. [...] This post was mentioned on Twitter by La Pentola Magica, Sara Querzola . Sara Querzola said: Tagliatelle al prosciutto http://goo.gl/fb/1m9mD [...]

  2. Valeria scrive:

    Cara Fiordifrolla,
    bentornata! Durante queste vacanze ho sperimentato diverse tue ricette, l’ultima in ordine, il crumble freddo ai frutti di bosco. Favoloso. Un successone. E’ veramente valida l’idea dell’abbinamento ricette-vini, brava! Un salutone Valeria T.

  3. gaia scrive:

    ciao sara!
    come sempre ricetta superinteressante della tradizone!
    le raccoglierò in un file apposito così da averle a ‘mo di manualetto pronto al’uso!

  4. Genny scrive:

    Direi che rientri con un gran piatto! Menomale che non c’e niente di light e disintossicante qui oggi…. Ne Sara piano il mondo e per una golosone come me é un devasto:) preferisco le tue tagliatelle:)

  5. Rosalia scrive:

    Bentornata ! finalmente tra noi, buon lavoro.

  6. Carolina scrive:

    Buongiorno cara Sara!
    Come stai?
    Hai trascorso delle vacanze piacevoli? E il lavoro?

    Adoro quando presenti i piatti della cucina tradizionale italiana. Ti vengono sempre così bene… Insomma, sei decisamente portata per questa nicchia. Quando lo faccio io vengono fuori delle ciofeche indefinibili! ;D
    Ti auguro un buon rientro e una buona settimana!

  7. Your Noise scrive:

    Il ragù di prosciutto… che buono dev’essere?! Saporitissimo… Da milanese che ha passato molte delle sue vacanze (come voglione i cliché) sulla riviera romagnola so di essere una tagliatella addicted, ma cosa ci posso fare, sono così irresistibili, con quella sfoglia porosa e intrisa di sugo…
    Basta, non è normale avere certi pensieri a colazione ;)
    Buon lunedì cara!
    Agnese

  8. angie scrive:

    Buon Anno Sara e complimenti per il blog, le ricette e le foto. Sempre ai massimi livelli.
    Come la ricetta di oggi che ai tanti potrebbe sembrare semplice, come dici anche tu. Ma per un’emiliana il ragù di parsot…è tradizione, famiglia, calore, intimità, amore. Almeno quando mia nonna me lo preparava alla vecchia maniera, per noi era un giorno di festa.
    Brava e buona settimana.

  9. Annamaria scrive:

    Ciao Sara.Come va? Tutto bene ? Dallla ricetta che proponi direi che sei proprio in forma.Il prosciutto è uno dei miei cibi preferiti.Lo mangerei anche a colazione.E poi questa ricetta è veramente grande.

  10. imma scrive:

    tesoro bentormata e sai anch’io sto meditando l’idea di staccare un po la spina stare dietro a tutto è una fatica:D!!!adoro le talgiatelle e questa ricetta con il prosciutto mi piace da morire!!!!!!!ecco ho gia il piatto giusto per la mia cena con amici che farò a breve grazie per l’idea:D!!bacioni imma

  11. Dario scrive:

    Ciao carissima, bentornata! Beh, non potevi riprendere in maniera migliore, sai quanto sono legato ai piatti della tradizione emiliana!
    Un abbraccio e buona giornata!

  12. Onde99 scrive:

    Inutile dirti che ho letto il post (poesia compresa) tutto d’un fiato e ho cliccato anche sul link, per l’abbinamento con il vino, del quale questo mese di irresponsabile convalescenza mi ha reso un’appassionata (in pratica non dovendomi alzare presto al mattino, sono diventata un’alcolista). E, malgrado l’ora, mi è venuta fame!

  13. CorradoT scrive:

    Splendido rientro :)
    Mi piace il NON uso di erbe aromatiche.
    E l’uso della zuppiera calda.
    Buon 2011 :)))

  14. Ben rientrata.. col botto! mi piace lo spirito olistico del post, è una cosa che ricerco ultimamente, dà una profondità diversa alla ricetta!
    e poi, che ricetta! deliziosa e ricca!

  15. mirtilla scrive:

    adoro questo tipo di post,dove nn si parla solo del piatto ma di quello che c’e’ alle spalle!!
    bellissima la nuova rubrica :)

  16. micaela scrive:

    che buone, le farei oggi stesso…vado a vedere se ho le tagliatelle, purtroppo farle in casa x adesso è impossibile. un bacione.

  17. mauro visentini scrive:

    bravissima, è riuscita a sorprendermi con un classico che ho sempre eseguito in maniera totalmente diversa, Quando si dice cosa significano 4o Km di distanza!

  18. manu e silvia scrive:

    Insomma, ogni tanto proponiamo anche i classici paitti no?
    Con le tagliatelle fatte in casa ed un condimento così gustoso…devono essere fantastiche!
    bacioni

  19. Lisa scrive:

    Bravissima Sara apprezzo molto l’abbinamento con i vini, brava!

  20. Ady scrive:

    Heilà, sono in sintonia con te stamattina riguardo alle pause da blog, foto ecc..
    Ma lo sai che non ho mai fatto un ragù di prosciutto, devo assolutamente provare e colamre la lacuna, bacioni cari Sara :))

  21. alessandra scrive:

    Che dire?…..complimenti vivissimi per la ricetta. scegliere un piatto della tradizione di famiglia è il modo più consono per salutare definitivamente le feste trascorse. E complimenti per la nuova rubrica…accostare il buon cibo al vino che più gli è affine è uno dei piaceri più grandi della vita!

  22. Concetta Pollice scrive:

    Cara Sara, bentornata e buon anno. Mi piace l’idea dell’abbinamento con il “mirro” ( come si chiama il rosso dalle mie parti) non dimenticare che la mia è terra di grandi vini e di olio superbo, anzi ti dirò che da noi a Natale si usa molto regalare olio nuovo, olive variamente condite e vino, il che è una splendida idea= regali a kilometro 0, roba locale e buona come le tagliatelle della tua terra: uno dei miei piatti preferiti. Baci e buona giornata

  23. Andrea scrive:

    Ciao Sara,

    domanda sciocca… e la cipolla quando si aggiunge?

  24. Elga scrive:

    Quanti piatti che abbiamo in comune Sara. Pochi chilometri di distanza in effetti accomunano molto le nsotre tavole di tradizioni. Ben venga la nuova rubrica :D
    UN bacio speciale

  25. Veru scrive:

    Adoro le tagliatelle al prosciutto ma le preparo senza salsa di pomodoro, in bianco, perchè preferisco la pasta bianca a quella rossa…

  26. Milen@ scrive:

    E’ un piacere rileggerti e con un piatto corroborante e gustoso ancor di più :D
    E’ bella l’idea dell’abbinamento dei vini ….

  27. @ Valeria: carissima buonasera! Mi fa molto piacere che durante le feste tu abbia avuto il tempo di sperimentare con successo alcune mie ricette, in particolare quel crumble è un vero comfort food secondo me ;)
    Un caro saluto.

    @ Gaia: è una bellissima idea e la cosa mi onora molto Gaia, vista la tua bravura ed esperienza ai fornelli :)

    @ Genny: come dici? Light, detox… eh? :D La penso esattamente come te! Anzi ero qui che pensavo di fare un bel dolce al caramello di quelli belli opulenti come piacciono a noi ;)

    @ Rosalia: grazie mille, ammetto che è stata dura non pubblicare nulla in questi giorni, mi siete mancati tutti :)

  28. @ Carolina: ciao Caro! Io sto molto bene, grazie, è un bel periodo questo per me :) Il lavoro procede benissimo, sono molto soddisfatta :) Per me è un piacere raccontare i piatti della mia tradizione, poter farla conoscere e diffonderla, ne vado fiera di questa cosa. Buona settimana anche a te, grazie :)

    @ Your Noise: è un piatto molto sfizioso Agnese, provalo e vedrai :) Le tagliatelle sono un must qui dalle mie parti e condivido la tua passione nei loro confronti :) Buona serata cara, un bacio.

    @ Angie: grazie, davvero, non so se mi merito tutti questi complimenti :) Che bello leggere quel “parsot” e le sensazioni che questo piatto ti trasmette. E’ lo stesso anche per me :) Buona settimana anche a te, a presto.

    @ Annamaria: ciao Annamaria, tutto bene grazie. E lì? Anch’io amo molto il prosciutto e credo che in questo sugo venga veramente molto esaltato :) Io di solito ne preparo in grande quantità e poi lo congelo in dosi per due ;) E’ comodissimo.

    @ Imma: grazie Imma! Ogni tanto una pausa ci vuole dai, anche solo per ritrovare le giuste energie. Uno dei propositi che mi sono fatta per il 2011 è proprio quello di prendere tutto con maggiore calma :) Fammi sapere se le tagliatelle sono piaciute ai tuoi amici ;) Bacio.

    @ Dario: lo so e infatti speravo passassi a leggere. Non mi sono dimenticata delle tue lasagne eh, solo ultimamente non ho poi così tanto tempo, anzi, guarda a che ora mi sono ridotta a rispondere ai commenti :)
    Un abbraccio a te.

    @ Onde99: evvai, vorrà dire che a fine gennaio, quando finalmente ci rivedremo, brinderemo insieme a più non posso! :D Sono felice che tu abbia letto il post fino in fondo, mi rendo conto che è molto lungo, ma non potevo non scrivere tutte le che cose che avevo da raccontare su questo piatto :) Prometto che rispondo presto alla mail tesoro, ti abbraccio forte forte.

  29. @ CorradoT: qui si deve sentire il più possibile il sapore del prosciutto e per tradizione non ci devono essere erbe aromatiche che possano coprirlo :) Sono felice che tu abbia colto questi particolari, grazie Corrado. Buon 2011 anche a te e alla tua famiglia.

    @ Juls: brava, hai capito esattamente il taglio che volevo dare a questo post. E poi c’è da dire che raccontare i piatti della mia tradizione è sempre un piacere per me :)

    @ mirtilla: grazie, questo tuo pensiero mi porta a delle riflessioni alle quali pensavo già da un po’ :) Mi trovi d’accordissimo con quello che dici :)

    @ Micaela: posso immaginare e hai tutta la mia comprensione! Provale, sono un ricostituente naturale! :D

    @ Mauro Visentini: le differenze si notano non solo da paese a paese, ma addirittura da famiglia a famiglia in certi casi! La ringrazio, lei sa quanto tenga al suo parere di chef :)

    @ Manu e Silvia: grazie :)

    @ Lisa: grazie Lisa, era una cosa alla quale pensavo da un po’ in effetti :)

    @ Ady: no dai, non ci credo che non l’hai mai fatto! Allora se ti capita lo devi provare, poi mi dirai cosa ne pensi. Ci tengo al tuo parere Ady! Deduco che anche tu ti sia presa una pausa… vengo a leggere (con i miei tempi, un po’ lunghi ultimamente ;).

  30. @ Alessandra: abbinare un buon vino al cibo che preparo è una cosa che nella vita reale faccio da moltissimo tempo, perché i due aspetti insieme concorrono ad un risultato ancora migliore se si riesce ad azzeccare il giusto accostamento. Grazie di cuore, a presto.

    @ Concetta Pollice: buon anno anche a te Concetta :) Adoro quei regali di cui parli, per me hanno un valore inestimabile :) Buona serata carissima, un abbraccio.

    @ Andrea: ho corretto il post, naturalmente è la prima cosa da fare e da rosolare nel burro :) Grazie per la segnalazione.

    @ Elga: vero? E’ il bello di abitare nella stessa regione e di fare capo ad una tradizione comune. Un abbraccio affettuoso cara, passa una buona serata.

    @ Veru: questione di gusti e di tradizione. Io le faccio come si sono sempre fatte nella mia famiglia, anche perché il pomodoro non è eccessivo, da solo colore e non bagna la pasta :)

    @ Milen@: grazie Milena, in realtà siete tutti voi che mi siete mancati moltissimo :)

  31. rosa bianca scrive:

    Bentornata!!!
    Personalmente mi sento pienamente descritta dal “piace, nutre e consola”…:)

  32. Symposion scrive:

    deliziose queste tagliatelle! e poi il gmbuccio è una parte che mi piace tantissimo proprio per il suo buon sapore! da rifare assolutamente! :)
    buona settimana Sara!

  33. Alessia scrive:

    Il cibo, l’abbinamento enogastronomico, la cronaca..tutto sublime. Ora i miei occhi e lo spirito sono davvero sazi. Grazie ;-)

  34. Sandra scrive:

    ecco, vengo qui e adesso mi viene voglia di tagliatelle! mica di caffè e biscottini :)
    bentornata Sara e potremmo scambiarci le note enologiche :D
    baci x 2

  35. Nico scrive:

    Complimenti!!Alla fine sei riuscita a inserire anche l’abbinamento “etilico”.. Tanti auguri a te e a Riccardo per questa nuova avventura….

  36. Hai detto bene: SEMBRA semplice… ma hai condito la tua ricetta di tali nozioni, suggerimenti, notizie e poesie che… ne hai fatto un gioiellino.
    Evviva l’ eno-rubrica! :)

  37. @ rosa bianca: grazie! Anch’io mi ci ritrovo molto in quelle 3 parole pensando a questo piatto di tagliatelle :) Buona serata carissima.

    @ Symposion: grazie Gio, è bello sapere che anche tu sei un estimatore del gambuccio :)

    @ Alessia: grazie a te per queste belle parole che mi riempiono il cuore di gioia :)

    @ Sandra: io, potendo scegliere, opterei sia per le tagliatelle che per i biscottini ;) Lo sai che sono golosa! :D Un abbraccio tesoro.

    @ Nico: visto? ;) Non sarà una cosa sempre presente ma, come ho scritto nel post, mi piacerebbe fare in modo che fosse una pratica un po’ più frequente :)

    @ parentesiculinaria: e in effetti non lo è, almeno se non si ha un po’ di esperienza. Ma con un paio di prove, e i giusti prodotti, secondo me si riesce ad ottenere un risultato molto più che valido :) Grazie, buona serata.

  38. Roberta scrive:

    bentornata…. durante queste feste ho sperimentato diverse ricette.. davvero eccezionali! ma in modo particolare le raviole bolognesi ne ho preparate in quantita’ industriali….. finivano subito…!!!!!

  39. Lauradv scrive:

    Interessante questo post e la ricetta spiegata con grandissima maestria! Tradizione e golosità si fondono insieme!

  40. Mafaldina scrive:

    Ciao Sara, immagino che questa sia la ricetta alla quale accennavi qualche giorno fa su twitter. E’ molto molto accattivante. Mi piacerebbe provarla con la pasta secca, magari con le fresine oppure con la fusillata casareccia. Che ne pensi?

  41. cadibal scrive:

    mi hai reso un sublime appagamento!

  42. Solo tu riesci a presentare con eleganza un piatto in apparenza così semplice!
    ;-)

  43. @ Roberta: grazie! Eh, le raviole hanno sempre il loro perché, qui a casa le sforno senza soluzione di continuità, devo sempre avere il vaso di vetro nel quale le conservo pieno :)

    @ Lauradv: ti ringrazio, per me è un vero piacere parlare di questi piatti della mia tradizione :)

    @ Mafaldina: esatto, è proprio questo il piatto al quale mi riferivo quanto ti ho detto un ragù tipico della mia zona, ma non quello classico bolognese che tutti conoscono. Onestamente penso che questo sugo sia esaltato al massimo dalla pasta all’uovo, dalla sua porosità e inconfondibile sapore. Ad ogni modo, forse, scegliendo un formato lungo, che possa raccogliere il sugo, come le reginette, si potrebbe fare un tentativo :)

    @ cadibal: grazie mille a te!

    @ Daniela: grazie cara :*

  44. Mafaldina scrive:

    Grazie per il suggerimento. Ci proverò!

  45. @ Mafaldina: di niente, figurati!

  46. Chef Chuck scrive:

    Hello Sara, What time is dinner!! Looks so light and tasty :)

  47. @ Chef Chuck: thank you!

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