Focaccia con lievito madre (impasto base) di Corrado Assenza

Qualche mese fa vi ho raccontato di come, durante una piovosa domenica autunnale, improvvisamente mi sia venuta l’idea di preparare il lievito madre partendo da zero, ovvero da soli farina, acqua e miele. Di come i primi giorni fossi del tutto demoralizzata, non notando chissà quali grandi cambiamenti in quel mucchietto umido che avevo riposto all’interno di una ciotola di vetro trasparente.

Per le prime 48-60 ore nulla di fatto. Andavo a controllare spesso sperando di scorgere anche solo un microscopico alveolo, ma niente, in apparenza non stava succedendo nulla di interessante. Poi il giorno seguente, ricordo di essere rincasata tardi e, ormai sfiduciata, mi dico che forse é il caso di verificarne lo stato e, al limite, buttare tutto. Con mia grande sorpresa non solo l’impasto era pieno di bollicine, ma era cresciuto a dismisura! Non so davvero spiegarvi l’emozione che ho provato in quel momento, insomma, quella “cosa” che avevo preparato con le mie mani, era viva, aveva cambiato il suo stato ed era finalmente cresciuta. Un’esperienza che raccomando a tutti.

Ho avuto altri due lieviti madre prima di questo, ma devo dire che la soddisfazione di averlo preparato da zero conferisce a tutto ciò che ruota intorno alla panificazione un’aura ancora più magica. E sì, lo ammetto, mi ci sono pure affezionata. Tanto.

In questo periodo ho fatto pani di tutte le forme e fogge, brioches e focacce. Tra queste ultime ci tenevo a condividere la ricetta che ho appreso ad un corso con il filosofo del gusto Corrado Assenza. L’ho provata e riprovata e ogni volta resto strabiliata da questo impasto. Soffice e crivellato da infiniti alveoli, é perfetto per essere arricchito a proprio piacimento, per essere tagliato in rettangoli e formare una base per un finger food, per comparire nel cesto del pane in occasione di una cena con gli amici. Io ho aggiunto solo olio, sale di Maldon e rosmarino.

Focaccia con lievito madre (impasto base)

Focaccia con lievito madre (impasto base) di Corrado Assenza

Ingredienti:
600 g di Petra 1
480 g di acqua
200 g di lievito madre solido rinfrescato
75 g di olio extravergine di oliva
11 g di sale

Nella planetaria impasta con il gancio la farina e 340 g di acqua, che aggiungerai poca alla volta, alla velocità minima. Copri con un panno e fai idratare per 30 minuti (idrolisi).

Successivamente riprendi l’impasto, aggiungi un po’ per volta 70 g di acqua. Tenendo l’apparecchio in funzione unisci il lievito madre spezzettato e, quando sarà incorporato, i 70 g di  acqua restanti. Aggiungi il sale e lavora fino ad ottenere un impasto composto, ben idratato, e la ciotola sarà pulita. A questo punto versa l’olio extravergine di oliva poco alla volta continuando ad impastare fino a quando il tutto sarà di nuovo incordato. La massa ottenuta dovrà risultare elastica e poco appiccicosa.

Stendi l’impasto all’interno di una o più teglie (a seconda dell’altezza desiderata) spennellata di olio dai bordi alti quindi copri con la pellicola per alimenti e fai lievitare fino a quando non avrà raggiunto il bordo. Condisci la superficie a tuo piacimento (io rosmarino fresco, olio extravergine di oliva e sale di Maldon) e cuoci nel forno già caldo a 200° per circa 25 minuti, poi a 150° per altri 50.

29 Commenti a Focaccia con lievito madre (impasto base) di Corrado Assenza

  1. lea scrive:

    Buongiorno mia cara,
    leita di trovare più spesso le tue bellissime ricette ;-)
    Una domanda: sono stata distratta o non hai pubblicato la ricetta del lievito madre? Ho deciso di buttarmi in questa sperimentazione del lievito madre e mi piaceva l’idea di utilizzare la tua ricetta (ce ne sono mille nei vari blog ma di te mi fido ciecamente!!!)
    Fammi sapere
    Grazie mille e tanti bacini

    • @ Lea: buonasera cara Lea! Visto che scrivo più spesso? Lo dicevo che con l’anno nuovo lo avrei fatto, mantengo le promesse come vedi ;) Non l’ho pubblicata, hai visto bene, ma solamente perché non ho fatto le foto passo passo credendo che non ci sarei mai riuscita. Ad ogni modo ti lascio il link con tutte le modalità per prepararlo, io ho seguito proprio quelle indicazioni, quindi ti puoi fidare: http://riccardoastolfi.wordpress.com/2013/09/24/autoprodurre-la-pasta-madre/ Io ho fatto proprio così partendo da acqua farina e miele. Per qualsiasi necessità scrivimi che se posso ti aiuto volentieri :)
      Baci

  2. Rossana scrive:

    Sono emozioni uniche…
    Ingredienti vivi di cui si è solo veicolo.

    Ma tu riesci ed esserne interprete e a far brillare ogni tua creazione della tua di aura.

    La foto è un raggio di primavera ;D

    • @ Rossana: grazie Ross! Era da tanto che volevo inserire questa ricetta nel blog in modo da poter inaugurare la categoria “Lievito Madre”! Mi auguro di poterla farcire con nuove ricette molto presto!

      @ Paola: sono proprio le cose più semplici che mi colpiscono ed emozionano Paola, e sono felice che sia così :)

      @ Arianna: pensa che io lo porto in giro per l’Italia. L’ultima volta é venuto con me a Cortona e l’ho utilizzato in loco per panificare. E’ stata un’esperienza bellissima :)

  3. Paola scrive:

    Immagino davvero l’emozione ed è bello emozionarsi ancora per queste cose semplici! La focaccia che hai preparato è spettacolare e, vista l’ora, ne mangerei volentieri una fetta, magari con un calice di bollicine!

  4. Arianna scrive:

    Che soddisfazione, anch’io ho provato ma il trasloco era troppo per lui quindi per ora resto con quello della spacciatrice!

  5. mirtilla scrive:

    e’uno spettacolo!!
    lievitazione perfetta,e pochissime bolle d’aria nella mollica…chissa’che delizia :)

  6. Pamy scrive:

    Ciao, adoro tutto ciò che si deve lievitare…brava;) a presto

    • @ Mirtilla: mi era già piaciuta un sacco quando l’assaggiai al corso e devo dire che é anche una ricetta molto versatile perché si adatta a moltissimi condimenti. A presto

      @ Pamy: anche io, grazie!

  7. Eli scrive:

    Che bella!! Quanto tempo ci vuole più o meno per farla lievitare?

    • @ Eli: difficile dare un tempo esatto, visto che la lievitazione dipende da molti fattori, quali la forza del lievito, la temperatura dell’ambiente e dell’impasto alla fine della lavorazione. Ad ogni modo per raggiungere il bordo dello stampo ci ha impiegato circa 6 ore :)

  8. lea scrive:

    Grazie mille!!!
    Sono contenta che sei tornata…;-) mi mancavi <3
    Settimana prossima inizierò a prepararlo e ti aggiornerò!
    Baci

  9. Splendida questa focaccia, ho tentato a fare io il lievito madre, ma due tentativi son falliti, riprovo, seguendo le tue osservazioni! grazie

  10. rita palopoli scrive:

    Buonissima!!! Io ho optato per un petit brioche, un lievitato con l’aggiunta dello zucchero. Perfetto per la colazione

  11. manoela scrive:

    Ciao Sara,sono alle prese con questa nuova esperienza”lievito madre” ma mi sembra tanto difficile, ho provato a fare diverse cosette piccole girelle con la marmellata, grissini, pizza e oggi per la prima volta il pane. Vorrei sapere cosa intendi per lievito solido, e se è meglio tenerlo in frigo o a temperatura ambiente? Se posso trovare qualche libro che tratta di questo argomento che però non sia di difficile interpretazione perchè leggendo su alcuni siti mi sembra tutto tanto difficoltoso da portare avanti e non alla mia portata. Ti ringrazio anticipatamente e aspetto speranzosa una tua risposta. Buona serata.

  12. silvana scrive:

    ciao sara vorrei sapere quando vado alla casa al mare ke dista 2 ore da dove abito il mio lievitomadre ke conservo in frigo lo devo prima rinfrescare e quando arrivo metterlo subito in frigo oppure rinfrescarlo quando arrivo? grz saluti silvana

  13. Lucia scrive:

    Tutto ciò che nasce porta con sé il mistero del mondo. Perfino una semplice focaccia.

  14. Tulla scrive:

    Che delizia la focaccia! Questa la provo di sicuro :)
    Non vedo l’ora di leggerti nuovamente!
    Un bacio, Tulla

  15. Chiara scrive:

    E una buona ricetta di focaccia dolce visto che siamo vicine alla pasqua?
    Complimenti per tutto quello che prepari

  16. Cinzia scrive:

    Ciao Sara, come stai?
    Sono quasi due mesi che non ti sentiamo e che non ci coccoli con una delle tue ricette (delizie per i nostri palati).
    In attesa di una tua strepitosa ricetta ti abbraccio forte forte un bacio. Cinzia

  17. Valentina scrive:

    Ho annotato la ricetta…e mi sembra di sentire già il profumino… ;)
    http://www.campiflegrei.na.it/index.php/category/gastronomia/

  18. paola scrive:

    fantastica,lata,soffice,morbida e per me leggerissima, grazie per la ricetta che vado a rileggere con calma,molta calma,buona festa

  19. scrive:

    CIAO,
    MA NON POSTI PIU’ LE TUE MERAVIGLOSE MA SOPRATTUTTO AFFIDABILI RICETTE?
    TI RIVOGLIAMO QUI…..
    UN BACIONE!!!

  20. Elena scrive:

    Sono alle prese con il mio lievito madre nato a fine febbraio. Ad ora sono stata più brava ad usare gli esuberi che coraggiosa ad usare il lievito madre vero e proprio…ora che son partita questa ricetta è un’idea golosa…provo…

  21. Joanne scrive:

    Non aver più tempo/voglia per un blog può capitare, diresti solo nei commenti che sei viva?
    Joanne

  22. Erika scrive:

    Ciao! Capito qui per caso, piacere di conoscerti!
    Che farina posso usare in alternativa alla petra 1 ? Grazie! E complimenti…

  23. paola scrive:

    fantastica,mi hai così affascinato che sono ritornata, ho scoperto che già vi è un mio commento ,complimenti

  24. LA' scrive:

    BE’ VERAMENTE PECCATO….. ORMAI TI ABBIAMO PERSA!!!!
    in effetti almeno un saluto a chi tanto ti ha seguito…..
    Ciao

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