Cinghiale al vino rosso

Pubblicato il: 10 febbraio 2010

Argomenti: Natale, Ricette di famiglia, Secondi piatti, Slow Cooking

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cinghiale
Par condicio. Con tutti questi post in cui parlo di mia nonna, c’è qualcuno che potrebbe diventare geloso, anche se questo qualcuno forse non sa di essere uno dei pilastri (insieme al mio compagno e a mio padre) su cui regge la mia felicità, il punto di riferimento quando mi sento un po’ smarrita, l’esempio da seguire nella vita. Questa persona è mia madre, che molto probabilmente si starà già commuovendo nel leggere queste mie parole, visto che lo fa normalmente con tutti gli altri post, figuriamoci con questo. Non c’è nessuna occasione da festeggiare, non si tratta di un post celebrativo quindi, ma solo un modo per dirle quanto io le voglia bene, quanto le sia grata per tutto ciò che ha fatto per me in questi (quasi)30 anni e che per me è la mamma migliore del mondo.
Mi pareva quindi giusto pubblicare oggi una sua ricetta, ma non una ricetta qualunque, quella che credo sia uno dei suoi cavalli di battaglia, ovvero il cinghiale al vino rosso. Dovete sapere che capita spesso a casa mia (intesa come quella dei miei genitori) di mangiare la selvaggina, prevalentemente da pelo, carne che riserviamo per le occasioni importanti e che siamo soliti accompagnare da un buon vinorosso e corposo. E non c’è nessuna persona che io conosca che la sappia cucinare così bene come mamma.
Poi giuro che per un po’ la smetto con le ricette di famiglia ;)
La carne di cinghiale appartiene alle cosiddette carni nere, che si distinguono da quelle bianche e dalle rosse per la presenza di fibre muscolari molto dure e una bassissima percentuale di grasso. Il rischio che si corre quando si cucinano questi piatti è che abbiano un sapore di selvatico troppo forte, ragion per cui è necessario prevedere una marinatura in abbondante vino rosso, odori (sedano, carota e cipolla), erbe aromatiche e spezie. Questo passaggio ha anche la funzione di ammorbidire la carne rendendola un po’ meno fibrosa. Per essere proprio sicura che questo odore svanisca del tutto mamma mi ha svelato un piccolo trucco: in pratica si tratta di scottare per alcuni minuti la carne in acqua bollente e di schiumarla con un mestolo forato, così come si fa per il brodo insomma, subito dopo la marinatura e prima della cottura in casseruola.
Ecco quindi il cinghiale così come lo cucina la mia mamma, ovvero brasato al vino rosso. Ancora una volta una cottura lenta dunque, che permetterà di ottenere una carne tenerissima, arricchita da un intingolo goloso e particolarmente saporito, ideale per essere servito insieme ad una polenta morbida. E se ne dovesse avanzare un po’ non si butta via nulla, basta infatti utilizzare la carne restante per condire un risotto o delle magnifiche pappardelle fatte in casa.

Cinghiale al vino rosso

Ingredienti per 4 persone:
1 kg circa di polpa di cinghiale tagliato a cubetti
2 coste di sedano
2 carote
2 cipolle piccole
1 foglia di alloro
1 spicchio d’aglio
750 ml di vino rosso secco e corposo
1/2 bottiglia circa di passata di pomodoro fatta in casa
olio extravergine di oliva
sale e pepe
per la marinata:
750 ml di vino rosso secco e corposo
1 cipolla piccola
1 carota
1 costa di sedano
1 foglia di alloro
2-3 bacche di ginepro
2-3 chiodi di garofano
2 spicchi d’aglio
1 rametto di rosmarino
Procedimento:
Lavate la carne e tamponatela con la carta assorbente. Mettetela in un recipiente di vetro o di metallo (mai di plastica) insieme a 750 ml di vino rosso, al sedano e alla carota a pezzettoni, alla cipolla tagliata in quarti e steccata con i chiodi di garofano. Unite anche la foglia di alloro, le bacche di ginepro, l’aglio schiacciato e il rametto di rosmarino. Chiudete il recipiente con della pellicola alimentare (se come me utilizzate una casseruola mettete il coperchio) e fate marinare per almeno 12 ore in frigorifero.
Sgocciolate i bocconcini di cinghiale dalla marinata (che va gettata perché avrà preso il sapore di selvatico) e lavateli bene sotto l’acqua corrente. Asciugateli con la carta assorbente in modo che non ci siano residui di sangue. Prendete una capiente casseruola e trasferitevi all’interno la carne insieme ad una cipolla, una costa di sedano e ad una carota (nuovi, non quelli della marinata insomma) ridotti a tocchetti. Aggiungete la foglia di alloro e coprite con dell’acqua. Portate sul fuoco e lasciate bollire piano per circa 5-10 minuti dall’inizio del bollore, avendo cura di eliminare la schiuma che si formerà in superficie con un mestolo forato.
Mentre la carne bolle tritate una costa di sedano, una cipolla e la carota finemente (potete utilizzare anche un mixer) e fateli rosolare in una capiente casseruola insieme all’olio extravergine di oliva e all’aglio mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Quando la cipolla sarà trasparente (e ilcinghiale avrà bollito leggermente per 5-10 minuti) eliminate l’aglio e, aiutandovi con un mestolo forato, scolate i bocconcini di carne trasferendoli direttamente nella casseruola con il soffritto appena preparato. Fateli rosolare uniformemente, regolate di sale e di pepe, quindi aggiungete il vino rosso. Quando, annusando, non sentirete più l’alcool, unite la passata di pomodoro, coprite e fate brasare a fiamma bassa per circa 2 ore e mezza, 3 ore o comunque fino a quando la carne sarà diventata tenera, mescolando di tanto in tanto. Se notate che durante la cottura la carne tende ad asciugarsi troppo aggiungete del brodo di carne caldo. Servite il cinghiale ben caldo accompagnandolo con della polenta morbida.

5 Commenti a Cinghiale al vino rosso

  1. giusi scrive:

    …belle parole!! e bella ricetta, la proverò!! Giusi

  2. [...] rielaborata  …questo è il sito e qui sotto trovate la mia [...]

  3. giusi scrive:

    grazie per i suggerimenti!!! l’ho preparato ed è stato un successone

  4. Adriano scrive:

    Oggi abbiamo provato la ricetta del cinghiale brasato di tua mamma e, devo dirti che è’ venuto benissimo, morbido e succoso, una bontà’,mringraziala da parte nostra,
    Adriano e Nicoletta

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