Arrosto di vitello agli asparagi, mandorle e pancetta

Pubblicato il: 19 maggio 2010

Argomenti: Ricette di famiglia, Secondi piatti

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Arrosto di vitello agli asparagi, mandorle e pancetta

Sono una persona riservata, l’avrete capito ormai. Ma ci sono cose che scaldano talmente tanto il cuoree lo riempiono di amore, che a volte è quasi impossibile non volerle condividere con qualcuno. Dovete sapere che qualche tempo fa, al ritorno dal primo dei due viaggi che ho fatto per Milano, dopo una lunga ed estenuante giornata, scesi dal treno anche un po’ preoccupata per cosa fare per la cena imminente. Io non avevo per nulla appetito, dopo tutti i bicchierini al cioccolato ingurgitati, ma qualcosa dovevo pur preparare per la mia dolce metà, no? E’ capitato che sono arrivata a casa e invece, quel qualcuno, aveva amorevolmente cucinato un intero pomeriggio per me, dall’antipasto al dolce, con tanto di tavola elegantemente apparecchiata e candele accese. Mi sono sentita una donna fortunata e importante. Mi sono commossa ed ho magiato tutto con gusto. E sono giunta ad una conclusione: devo andare via da casa più spesso! Scherzi a parte, non sto adesso a raccontarvi le mie emozioni e sensazioni, dopo tutto come ho detto qualche riga più sopra, sono sempre molto riservata e non vorrei rischiare di sembrare melensa, ma quello di cui mi preme invece parlarvi è il secondo piatto che ho avuto il piacere dimangiare: un favoloso arrosto agli asparagi. Da applauso, come tutto il resto della cena, va detto.

Piatto che ho deciso di riproporvi modificandolo leggermente. L’ho quindi cucinato di nuovo, seguendo sempre la trama della ricetta del mio compagno, ma apportando alcune variazioni. Ne è nato l’arrostodi vitello che vedete qui oggi, farcito con pancetta arrotolata, asparagi (verdi di Altedo) emandorle tostate grossolanamente tritate, per donare quel pizzico di croccantezza che spesso contraddistingue i miei piatti. La cottura è di quelle classiche con brodo di carne, erbe aromatiche(rosmarino, salvia, alloro), vino bianco secco e Marsala. Quest’ultimo pare essere il trucco segreto per quel buon sapore che mi ha letteralmente conquistata, lo metterò in pratica molte altre volte senz’altro.

Arrosto di vitello agli asparagi, mandorle e pancetta

Arrosto di vitello agli asparagi, mandorle e pancetta

Ingredienti per 4 persone:
1 kg di scamone di vitello in una sola fetta
100 g di pancetta arrotolata a fettine sottili
1 mazzo di asparagi
50 g di mandorle
40 g di burro
parmigiano grattugiato in scaglie
1 rametto di rosmarino fresco
1 foglia di salvia
1 foglia di alloro
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1/2 bicchiere di Marsala
brodo di carne caldo
2 cucchiai di olio extravergine di oliva

Procedimento:

Mondate gli asparagi, eliminate la parte bianca del gambo più dura e fibrosa e tuffateli in una casseruola piena di acqua bollente salata. Quando saranno diventati più teneri, ma senza essere disfatti, scolateli e passateli immediatamente sotto il getto di acqua fredda per bloccarne la cottura. Scolateli dinuovo e trasferiteli su di un piatto. Prendete la carne, stendetela e appiattitela con cura. Distribuite su tutta la sua superficie le fettine di pancetta arrotolata, aggiungete gli asparagi e coprite il tutto con delle scaglie di parmigiano in quantità a piacere. In una padellina antiaderente fate tostare lemandorle spellate, senza farle diventare troppo scure perché altrimenti risulterebbero amare, quindi tritatele grossolanamente al coltello e disponetele sugli asparagi. Arrotolate la carne su sé stessa elegatela saldamente con lo spago da cucina, facendo attenzione a stringere bene e avendo cura dichiudere le due estremità del rotolo così ottenuto, in modo da evitare la fuoriuscita della farcia durante la cottura. Lavate il rosmarino e fissatelo alla carne infilandolo tra lo spago da cucina.

In una casseruola capiente mettete due cucchiai di olio extravergine di oliva insieme al burro e fatevi rosolare uniformemente la carne di vitello in modo da bloccarne i liquidi all’interno. Aggiungete le erbe aromatiche che avrete precedentemente lavato ed asciugato. Sfumate con il vino bianco secco e il Marsala e lasciateli evaporare a fiamma alta. Abbassate la fiamma, regolate di sale (senza esagerare perché la pancetta del ripieno renderà l’arrosto abbastanza sapido di suo) e di pepe, unite 2-3 mestoli di brodo di carne caldo e portate l’arrosto a cottura ben coperto a fuoco medio, girandolo ditanto in tanto con due cucchiai di legno per non forarlo. Quando la carne avrà raggiunto una temperatura di 75° C nel punto più interno (al centro, misurata con l’apposito termometro a sonda) sarà cotta. Se non disponete dell’apposito termometro potete in alternativa forarlo con uno spiedino e quando il liquido che ne uscirà sarà incolore l’arrosto sarà cotto al punto giusto. Toglietelo dalla casseruola emettetelo al caldo su di un piatto coperto con l’alluminio. Fate riposare la carne per alcuni minuti, quindi tagliatela a fette con un coltello e servitela nappando con il fondo di cottura rimasto nella casseruola (a fine cottura si dovrebbe essere addensato parecchio, se così non fosse fatelo ridurre a fuoco medio fino al raggiungimento della consistenza desiderata).

Nota: per ottenere delle fette perfette io di solito faccio raffreddare completamente la carne e poi la taglio con un coltello non seghettato. Poco prima di servire basterà scaldarla in una casseruola insieme alla salsa di accompagnamento.

45 Commenti a Arrosto di vitello agli asparagi, mandorle e pancetta

  1. Luciana scrive:

    Complimenti è un arrosto buonissimo ma soprattutto ricco di ottimi sapori e sostanzioso…insomma l’arrosto ideale di Primavera…un bacio

  2. paolettapink81 scrive:

    questo arrosto è da riproporre presto per un pranzo della domenica! bravissima!

  3. arabafelice scrive:

    Mi piace la presenza delle mandorle, anche io sono una che mette un tocco di croccante in tutto ;-)
    Buona giornata!

  4. cris scrive:

    chissà che buono quest’arrosto!e poi trovarlo in una cena a sopresa dopo una giornata stancante, dev’essere stato stupendo!:)

  5. Elga scrive:

    A parte la crosticina avvolgente che è da urlo..ancora un applauso al tuo compagno e uno a te per la rielaborazione!

  6. Milena scrive:

    Anch’io mi sarei sentita coccolata e amata con un piatto del genere, succulento eppure fresco e invitante :)

  7. Alessia scrive:

    Hai ragione! Sei stata proprio fortunata! Io quella sera ho trovato ad aspettarmi pane e prosciutto! :D A parte gli scherzi, davvero una splendida sorpresa e una bellissima e appagante ricetta. Come sai amo gli arrosti, quelli farciti poi mi piacciono davvero da morire, ma sono talmente imbranata da non averne mai fatto uno…per la paura di non saperlo legare, ci credi? :) Ma ora ci sveli il resto della cenetta, vero? ;)
    Buonissima giornata!

  8. katia scrive:

    catissima…un compagno così tienilo stretto,stretto…scherzo …ma l’arrosto ha davvero un aspetto stupendo…complimenti a entrambi i cuochi..ciao katia

  9. Gloria scrive:

    Che bello tornare a casa e trovare la cena pronta, soprattutto se fatta con il cuore! Che buono questo arrosto, bisognerebbe provarlo!

  10. Alessandra scrive:

    che bello tornare a casa e trovare una cenetta cucinata con amore!

  11. alem scrive:

    Aspetta, aspetta, lui ti ha preparato una cena completa e ti ha fatto l’arrosto di asparagi???
    Ho capito bene???
    Beh, se fosse successo a me, avrei scritto più di un post, praticamente avrei urlato al miracolo!!
    Sei una donna fortunata, ecco!

  12. Simo scrive:

    Che bello tornare e vedere queste manifestazioni d’amore sincere e genuine…credimi, a me in diciannove anni non è mai (dico mai) capitato.
    Sei una donna fortunata!
    Un abbraccio e…tienitelo ben stretto, eheheheh!

  13. Carolina scrive:

    Buongiorno Camo!
    Come stai? Tutto bene?
    È meraviglioso il tuo arrosto… E quel “ripieno asparagioso” è da urlo…
    Ma sai che la carne, oltre a venirti molto bene, riesci a fotografarla con grande maestria?! Complimenti, perché è proprio difficile.
    Buon mercoledì e un bacio!

  14. Francesca scrive:

    Che meraviglia….mi intriga molto questo arrosto!
    Da provare assolutamente!Buona giornata

  15. imma scrive:

    tesoro deve essere emozionante avere una sorpresa del genere…per di piu il tuo compagno è anche bravissimo oltre che romantico e presente, il mio al massimo puo preparare 2 uova ma al massimo!!!nn conosco l’altra versione ma questa è favolosamente gustosa e poi i secondi sono sempre cosi difficili da realizzare questo lo trovo perfetto…mi sa che ti copierò la ricetta pero mi toccherà prepararmela da sola!!!!bacioni imma e complimenti per tutto!!!!

  16. manu e silvia scrive:

    Ciao! ma come sei brava1 noi proprio gli arrotolati non siamo in grado di farli! ci si sfalda tutto poi!
    questo ci piace moltissimo: dolci sapori e tutto in stagione!
    un bacione

  17. elenuccia scrive:

    Ma quanto sei fortunata!!! la mia di dolce metà fa fatica a cucinarsi un uovo al tegamino :-/ e ha anche messo le candele, super romantico. Mamma quanto ti invidio…

  18. Lory scrive:

    Bè questa poi Sara proprio non me lo sarei mai aspettato ;-)
    Allora i cuochi di casa sono due non una sola? ;-)
    Una bellissima cosa,anch’io sono molto fortunata in amore ,ma il massimo che troverei sullla tavola? Due pattini a ricircolo di sfere e due cuscinetti ;-)
    Vedi però negli anni ho imparato anche i suoi termini tecnici ..;-)
    Brava davvero anche se può sembrar scontato!
    Che bello poter dare un volto alle parole!

  19. Tery scrive:

    Complimenti!!! Ricetta davvero bellissima!
    Io non amo particolarmente gli arrosti, ma questo è davvero super! :))

  20. Paolo scrive:

    Sei fortunata ma no unica ..io cucino sempre pe rla mia Fida..ed lei a farmi le sorprese ..inversioni di ruoli
    bel piatto succolento

  21. Juls scrive:

    che donna fortunata!! ma davvero, il tuo compagno cosa fa, vuol farti concorrenza?! che bella sorpresa davvero! mi immagino l’emozione!

  22. Onde99 scrive:

    No-no-no-no-no: fai benissimo a mettere in piazza questa storia, perché devi sapere che quando me l’hai raccontata io sono prontamente andata a riferirla, anche con aria piuttosto impermalita, a Topy, il quale, dopo un bell’esame di coscienza (indotto, credo, da un paio di giorni di sciopero dei fornelli), mi ha giurato che la prossima volta che vado via dalla mattina alla sera cucinerà per me (se non altro la pasta fresca gli riesce bene, per non parlare della pizza). Quindi non mi rimane che aspettare il prossimo uovo da decorare, il prossimo workshop eccetera!
    Intanto mi copio la ricetta di questo arrosto, che per lui mi sembra troppo complicato, ma che io voglio assolutamente provare: ha un aspetto croccantino da resuscitare i morti!!!

  23. genny scrive:

    un gesto decisamenbte molto dolce..temo che se qualcuno qui cercasse di ripeterlo, non troverei la cucina al mio ritorno!:D

  24. micaela scrive:

    ma ho capito male o l’arrosto l’ha preparato la tua dolce metà? che uomo!!! il mio si, collabora ma non è che mi faccia trovare la tavola apparecchiata o le candele accese… al massimo posso aspirare a una fettina di carne alla piastra e una ciotola di insalata o i peperoni gratinati nel piatto crisp… quelli ormai ha imparato a farli! :-)

  25. Riccardo scrive:

    Grazie tante a tutti quanti, ed in primis alla mia Sara che fa i post sorpresa, e quando li leggo la mattina, al lavoro, quasi mi commuovo…
    Poi con quello che mi prepara lei è veramente il minimo quello che ho fatto…
    Qui il fortunato sono sicuramente io…

  26. lise.charmel scrive:

    ma che tenerezza! l’arrosto è davvero strepitoso, complimenti a te, ma anche al tuo fidanzato che si è cimentato

  27. Sara@fiordifrolla scrive:

    @ Luciana: ti ringrazio, quello preparato dal mio compagno mi aveva talmente colpito che alla fine non ho resistito e l’ho ripreparato!

    @ paolettapink81: esatto, bisogna approfittarne però finchè ci sono gli asparagi! ;)

    @ arabafelice: concordo, con un leggero tocco di croccantezza mi sembra che i piatti siano più equilibrati e meno monotoni :)

    @ cris: meraviglioso, appena ho aperto la porta di casa ho sentito il profumo di arrosto e visto la tavola mi sono commossa, non me l’aspettavo!

    @ Elga: grazie tesoro, è venuta bene la crosticina esterna, vero? Io la trovo molto invitante, rende il piatto più succulento.

    @ Milena: ma non c’era solo questo arrosto eh, c’erano anche antipasto, primo e dolce, io non so come abbia fatto il mio compagno a preparare tutto da solo!

    @ Alessia: era proprio quella sera del workshop della Caffarel, ti giuro che non mi sarei mai aspettata una sorpresa simile! Guarda che non è affatto difficile sai, quando le leghi devi stringere forte forte e quando ti sembra di aver stretto abbastanza dai un ultimo tirottino. Dopo 2 o 3 volte vedrai che ti riuscirà perfetta l’operazione di legatura! :)
    Buona giornata anche a te!

    @ katia: lo tengo strettissimo, non c’è pericolo che me lo faccia scappare ;) Grazie Katia, un bacio.

  28. Sara@fiordifrolla scrive:

    @ Gloria: hai ragione, è una cosa bellissima. Ma è stata anche la cura nei dettagli delle ricette e dell’apparecchiatura che mi ha lasciata positivamente sconvolta!

    @ Alessandra: vero? Un piacere e una dimostrazione d’amore bellissima :)

    @ Alem: eheheh Ale sissì hai capito bene! :D Non me lo sarei mai immaginata, davvero, è stata una sorpresa graditissima, mi ha fatto sentire amata e pensata :)

    @ Simo: è la stessa cosa che mi ripeto ogni santo giorno: sono una donna fortunata sì, ma da quando ho lui al mio fianco. Non me lo faccio mica scappare sai! ;) Un bacio.

    @ Carolina: buongiorno carissima! Oggi sto un po’ meglio grazie, ieri avevo certi capogiri… sarà la primavera! Ti ringrazio per quello che dici, io in realtà non sono molto soddisfatta di queste foto, come dici tu non è semplice rendere appetibile e fotogenica la carne :) Buon mercoledì a te tesoro, un abbraccio.

  29. Sara@fiordifrolla scrive:

    @ Francesca: grazie e buona giornata anche a te!
    p.s.: facciamo un altro pigiama party? ;)

    @ Imma: grazie Imma! La versione del mio ragazzo era simile a questa ma era senza pancetta e gli asparagi erano sistemati all’interno del rotolo in maniera diversa. Non ho dovuto cambiare molto, era già ottimo così come me l’ha fatto trovare il mio compagno. Un bacio e grazie ancora.

    @ manu e silvia: ma guardate che non è poi così difficile realizzarlo, basta solo avere un po’ di accortezza nel legarlo in modo che in cottura non fuoriesca il ripieno!

    @ elenuccia: romanticissimo davvero, è capace di questi gesti ma una cosa del genere non me la sarei mai e poi mai aspettata :)

    @ Lory: nemmeno io me l’aspettavo Lory! Il mio compagno se la cava alla grande ai fornelli, deve averne voglia però ;) La cosa che mi ha stupita è come abbia fatto a realizzare tutto da solo, non ha neanche fatto delle ricette che conoscevo o che abbiamo mangiato insieme, questo è il bello :D
    Un grosso bacio cheffa.

    @ Tery: ti ringrazio :)

    @ Paolo: le inversioni di ruoli ogni tanto ci vogliono, no? ;) Rendono il tutto più divertente e interessante!

  30. Onde99 scrive:

    Ecco, Ricky, visto che leggi i commenti: domenica prossima vorresti cortesemente fare il lavaggio del cervello al tuo compare, alias a quella capra del mio ragazzo, e insegnargli qualcosa?

  31. Sara@fiordifrolla scrive:

    @ Juls: Giulia è molto bravo e non lo dico perché è il mio compagno, ma perché lo è veramente :) Ero emozionatissima, credimi, ci è scappata pure la lacrimuccia.

    @ Onde99: brava hai fatto centro! L’ho proprio scritto questo post nella speranza che qualche maschietto lo leggesse e, per una volt,a preparasse una bella cenetta per la propria consorte, soprendendola e facendola sentire importante! ;) Tra le varie cose per la prima volta Ricky mi ha anche lasciato un commento qui sotto! :) Provalo l’arrosto perché merita davvero tanto.

    @ genny: ahahah ma dici? :D Buona giornata Genny!

    @ Micaela: l’arrosto che vedi nel post l’ho cucinato io modificandolo leggermente per farci un post la settimana dopo la cena in questione, ma la sera in cui tornai a casa dal workshop della caffarel, me ne sono trovata uno molto simile preparato da lui :)

    @ Riccardo: grazie a te amore per la sopresa che mi hai fatto. Per una volta ci tenevo ad essere io a sorprenderti e noto con piacere che ci sono riuscita! Diciamo la verità ci siamo trovati e siamo fortunatissimi entrambi per questo. A dopo!

    @ lise.charmel: i complimenti il mio ragazzo li ha letti tutti e proprio qui sopra vi ha anche ringraziati tutti :D Un bacio.

  32. lagaiaceliaca scrive:

    questi piatti un po’ da pranzo della domenica di una volta mi entusiasmano!

    da tenere assolutamente presente. brava!

  33. miciapallina scrive:

    oioisantamammadeifelini!
    Quanto sa di buono quella foto?
    Tanto sa di buono, tanto che è un arrosto assolutamente da rifare!
    nasinasi golosissimi!

  34. Dario scrive:

    La’rrosto ha un bellissimo aspetto, sei proprio fortunata!

  35. Fiordilatte scrive:

    Che tenero il tuo fidanzato :) Io odio la rolata ma questa con gli asparagi ha un aspetto invitante! E’ la prima volta che li vedo usati come ripieno in questo modo!

    PS grazie per il commento di ieri :* e sai perché! Ricambio con un abbraccio stretto stretto ;) Buona serata!

  36. Serena scrive:

    Cara Camo,
    è proprio vero che cucinare per qualcuno vale più di mille dichiarazioni d’amore, più di mille poesie e più di mille rose. Quando qualcuno cucina per te, aggiunge un ingrediente in piu’ alla ricetta che la rende speciale, unica e irripetibile: tutta la sua totale devozione.
    Un abbraccio forte forte(ma cmq pieno di invidia eheh) da un’altra innamorata con il fidanzato schiappa tra i fornelli!!

  37. Veronica scrive:

    buonissimissimoooo :P il mix di sapori e’ perfetto e l’uso del marsala intriga anche me :)
    che bravo il tuo boy!!!! mio marito non mi praparerebbe manco un panino :(

  38. Alessandra scrive:

    Che golosità! Lo provo di sicuro..ho giusto qualche mazzetto di aspari in frigorifero :-)

  39. Miss Marple scrive:

    Aspetti un bambino vero?

  40. Sara@fiordifrolla scrive:

    @ Onde99: ;)

    @ lagaiaceliaca: perché dici di una volta? Io trovo che siano dei piatti senza età questi :)
    Baci

    @ Miciapallina: ti ringrazio cara, spero gradirete ;)
    nasinasi arrostosi :D

    @ Dario: grazie!

    @ Fiordilatte: cioè dici interi e non tritati? Io li ho lasciati interi perché mi piace l’effetto che creano al momento del taglio ;)
    Per quello che ti ho scritto, beh è la verità, e mi sono contenuta perché avrei aggiunto molte altre belle cose, ma preferisco dirtele di persone o comunque in privato, so che puoi capirmi!
    Un bacio stella

    @ Serena: è bellissimo questo tuo commento Serena, davvero, hai colto in pieno l’essenza del gesto che mi è stato fatto :)
    Un grosso bacio!

    @ Veronica: guarda sembra un dettaglio da nulla quello del Marsala e invece fa la differenza secondo me ;)

    @ Alessandra: fammi sapere allora :)

    @ Miss Marple: no, assolutamente, e perché mai dovrei?

  41. frenci scrive:

    sono nata sotto il segno del toro, carissima sara, e apprezzo la concretezza e la tangibilità del sentimento che ci lega alle nostre metà soprattutto in manifestazioni di questo genere, spontanee, sincere, che non nascono dalla necessità di soddisfare una qualsivoglia pretesa da parte dell’altro, ma esprimono tutto il bene nella maniera più tenera, che lascia senza parole, disarmati, colmi di gratitudine, come di fronte ad un regalo fatto dalle mani del proprio bimbo… l’arrosto è superlativo, perfetto, ma sono sicura che anche davanti ad un esemplare secco e bruciato ti saresti sentita, a ragione, la donna più fortunata del mondo… un bacione cara, e a presto!

  42. Anna scrive:

    mmm delizioso questo arrosto. Complimenti!! ciao Anna

  43. Sara@fiordifrolla scrive:

    @ frenci: è proprio così cara Frenci, anche davanti ad un arrosto mal riuscito e non proprio ottimo dal punto di vista del sapore, sarei stata ugualmente la persona più felice del mondo. Per fortuna era tutto ottimo e quindi sono stata doppiamente contenta :)
    Un abbraccio

    @ Anna: grazie :)

  44. Silvia scrive:

    Favoloso! Mi aveva già ispirata fin da subito il titolo, il risultato è stato perfetto :) Grazie!

  45. @ Silvia: sono felicissima che sia stato di tuo gradimento, grazie a te :)

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