Ritratti | Stefano Cerveni alla Triennale - Appunti di Gola

Ritratti | Stefano Cerveni alla Triennale

Pubblicato il: 21 febbraio 2017

Argomenti: Ritratti

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Stefano Cerveni ce l’ha fatta: alla fine si guarda attorno dalle altitudini della Terrazza Triennale, con la vista ipnotizzate e detossicante tutt’attorno, può dire che la macchina dell’Osteria si avvicina al suo progetto ideale. Racconta del rodaggio, dell’inventiva artigiana messa in campo per avviare il complesso marchingegno di uno dei luoghi di ristoro più fascinosi di Milano, ma non certo plain & simple, come si dice. Più piani, più servizi, più menù a completare un quadro che ha richiesto impegno, determinazione e anche un tocco di cocciutaggine, che al Nostro non manca.

Calato a Milano dal suo splendido buen retiro del Due Colombe di Borgognato, sponda bresciana, aveva le idee chiare: cucina di servizio, orari ampi, ambizione di qualità sull’ingrediente ma anche tanta concretezza nel piatto. Mezzodì solido, che sulla Terrazza anche il pranzo è momento affaristico-relazionale e quindi perchè no, e serata più creativa, con qualche acrobazia ma sempre nell’ambito dell’accessibilità. E poi i momenti a tema, nei quali un ingrediente di stagione o di mercato compone un menù del tutto particolare, per i curiosi e gli annoiati.

Il primo sole di febbraio bacia una serie di assaggi pescati secondo l’estro dello Chef tra le sue proposte, quelle del giovine Resident a cui sono state affidate anche alcune creazioni, carta del lunch o della cena: i veli di seppia con la bieta e la polvere di caviale Calvisius, di cui lo Chef è profondo conoscitore; il flan di carciofo “alla romana”, un fuoricarta dedicato alla preziosa verdura di stagione; il risotto all’astice e burrata, sontuoso. Ancora l’impegnativo raviolo alla senape antica, vergato di una salsa alla birra dalla ficcante riga amara, o l’eccezionale e confortevole faraona, ben accompagnata da torta sbrisolona e composta di cipolle. In carta anche piatti di convenzione: per dire un bucatino all’amatriciana. Si impone l’assaggio, che brilla per cottura e per laicità: c’è la cipolla che nella vellutosa manteca ben si confà ad una variante assai gratificante, e non solo per il viandante affamato.

Cerveni ha composto una squadra che lo supporta pienamente: notevole l’apporto del Pastry Chef Stefano Casatti, che sventaglia di zuccheri le papille con belle architetture ed un senso della misura ben integrato con il gusto di una pasticceria che ha il passo dello standard: eterea la Millefoglie di pasta Fillo, la mousse di ricotta , pere e spuma; potente il semifreddo “sacher” con nocciole e salsa lampone; definitivo il semifreddo di cioccolato al latte con il gelato di banane.

Il sorriso aperto dello Chef che racconta le scelte di cucina, mai ferme e sempre più orientate ad una proposta dinamica e multiforme – valido il lavoro di miscelazione al banco bar, com’è d’obbligo nella Milano del evnti-diciassette – è il più autentico testimone del percorso compiuto: con ancora molti obiettivi da raggiungere, ma nel pieno fermento di un panorama davvero particolare. Quello che si intravvede dalle immense vetrate continue dell’Osteria.

  • veli di seppia
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  • veli di seppia
    cerveni - 01
  • g
    cerveni - 03
  • ravioli
    cerveni - 05
  • amatriciana
    cerveni - 06
  • amatriciana
    cerveni - 08
  • faraona
    cerveni - 09
  • semifreddo cioccolatte
    cerveni - 15
  • semifreddo cioccolatte
    cerveni - 14
  • Stefano cerveni
    cerveni - 11
  • semifreddo sacher
    cerveni - 12
  • semifreddo sacher
    cerveni - 13
  • mousse e pasta fillo
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  • semifreddo cioccolatte
    cerveni - 17
  • semifreddo sacher
    cerveni - 18
  • grissini
    cerveni - 19
  • vetrate
    cerveni - 20
  • panorama
    cerveni - 21
  • veli di seppia
    cerveni - 22
  • veli di seppia
    cerveni - 23
  • flan
    cerveni - 24
  • risotto
    cerveni - 25

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