Pulporco Reprise - Appunti di Gola

Pulporco Reprise

Pubblicato il: 13 luglio 2017

Argomenti: Tavole

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In effetti avevo manifestato qualche dubbio nella realizzazione della versione “sbagliata” di Pulled Pork, cioè senza BBQ. O meglio, con le stesse regole, ma con la corrente anzichè con il carbone. Ad uno stadio di civilizzazione più evoluto, cioè (questa frase è per farsi picchiare da Gianfranco Lo Cascio e i suoi Mirmidoni).

Insomma, il sapore c’era: ma la succulenza non mi convinceva, la morbidezza aveva delle aree di miglioramento, il “bark” sì-ma.

Allora faccio come quelli che rifanno: e rifo. Rifo però con qualche elemento in variazione. Sempre di un taglio da banco di coppa si tratta, circa un chilo. Lo brino per 8 ore in acqua e sale.

Ho preparato una salsa BBQ con ogni bendiddio: concentrato di pomidoro, worcester, peperoncino, aceto agro, salsa di soia, cannella, paprica, cumino, alloro, due bacche di ginepro, chiodo… e una buona misura di pimenton, che va a recuperarmi quel tocco di affumicato che non avrò dal fumo vero. Ho fatto bollire due minuti e poi frullato tutto con veemenza.

Ho messo un mazzo di cipollonotti di Tropea sul fondo di una teglia. Ho diluito la salsa in un bicchiere d’acqua e ho versato tutto sulle cipolle. Ho massaggiato la coppa, ben tamponata, con paprica e pepe, poi l’ho adagiata sul letto di cipolle con tutta la loro barba verde.

In forno ventilato così, senza ricopertura, a 105° per 8 ore.

Il risultato è quello della foto. Bagnato con il fondo recuperato è filtrato è un’opzione accettabile di Pulporco senza fiamma. Provare per credere.

pulporco II - 02 copia

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