Pane di farina "andina" a fermentazione naturale - Appunti di Gola

Pane di farina “andina” a fermentazione naturale

Pubblicato il: 15 maggio 2017

Argomenti: Pietanze

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Passando per lo scaffale delle farine adocchio nella sezione del Molino Grassi, accando alla comprovata “Miracolo” questa confezione che non conosco. Farina “andina” dice, perchè contiene oltre a tenero tipo 1 anche farro integrale quinoa in proporzione di saldo. La arraffo.

La quinoa gode di una extraterritorialità cerealicola: in molti ne parlano con i toni della mitologia, altri la bollano di inutilità conclamata. In effetti la quinoa cotta e usata in gastronomia non è la quintessenza della golosità, anzi, però pare che abbia tutte queste qualità nutrizionali.

Io ci voglio “solo” fare il pane, e mi attacco al mio amato licoli – la crema acida fermentata. Unisco 200g di questa zaboba a 200g di farina di grano tenero “0” e altrattanta acqua, poi lascio riposare per una giornata intera a temperatura ambiente, circa 18°. La sera unisco 400g di andina, altri 200g d’acqua e faccio girare il gancio per 15 minuti buoni. Metto il sale, e poi piazzo in frigor per tutta la notte dentro il contenitore ermetico. La mattina estraggo e lascio prendere temperatura per tutto il giorno.

pane di farina andina - 02 copia

Verso sera verso l’impasto sul piano, abbondantemente infarinato, e lo ripiego, poi lo pirlo. Attendo 30′ e ripeto l’operazione, altre due volte.

Mando il forno, uno scatolone statico con resistenza, al massimo della sua temperatura: dichiara 250, reale non pervenuto. Appoggio il pane su una teglia sottile e poi metto sulla pietra refrattaria scaldata per 30 minuti. Dopo 15′ abbasso a 220, altri 15 e passo a 200, poi 180, poi 15′ finali a 165°.

Sforno, facio reffreddare per due ore, taglio. Risultato bello all’occhio per alveolo, crosta che “canta”, profumo invidiabile di castagne, sapore di patata americana. Test superato, bella farina.

pane di farina andina - 03 copia

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