Orecchiette, Fave, spuma di burrata - Appunti di Gola

Orecchiette, Fave, spuma di burrata

Pubblicato il: 6 aprile 2017

Argomenti: Pietanze

Tags: , , , ,

Avevo le fave secche: le ho ammollate una notte, poi le ho cotte a fuoco lento per oltre un’ora. Poi con pazienza ho eliminato i tegumenti.

Ho preparato le orecchiette: semola di grano duro, acqua bollente circa al 45-50% a seconda dello sfarinato, impastati in planetaria e poi riposati per un’ora. Ricavo poi dei cilindretti della dimensione di un dito mignolo, e con il coltello taglio dei gnocchetti di 1 cm, salvo poi trascinarli sulla spianatoia con la lama in diagonale, rivoltando così il ricavato nella classica forma dell’orecchia.

In un padella faccio andare mezzo chilo di pomidoro sammarzano tagliati a pezzi con un cucchiaio d’olio e uno spicchio d’aglio scaldato. Faccio asciugare bene poi frullo tutto e passo al colino stretto, aiutandomi con un cucchiaio. Restringo ancora aggiungento paprica, poco peperoncino, cumino, un goccio di aceto balsamico, una punta di tabasco, un cucchiaio di Worcester Sauce, una presa di sale e una di zucchero. Quando tutto sarà addensato e cremoso, passo nel dosatore a beccuccio.

Frullo la burrata intera, montandola fino a quando non avrà la consistenza di un gelato. Frullo anche la gran parte delle fave, tenendo indietro solo la quinta parte.

Metto a lessare le orecchiette, poi le passo nella crema di fave, aggiustata di sale e pepe. Verso nella ciotola, aggiungo qualche fava intera. Punteggio di salsa di pomidoro e nel mezzo metto un cucchiaio di spuma di burrata. Termino con un ciuffo di erbe cipollina tagliata di sbieco.

Mando in tavola con la Verdeca di San Marzano Talò, da bere a pinte.

orecchiette e fave - 04 copia

Lascia una risposta

L'indirizzo email non verrà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

È possibile utilizzare questi tag ed attributi XHTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>