Enrico Mazzaroni, il Tiglio è in vita! - Appunti di Gola

Enrico Mazzaroni, il Tiglio è in vita!

Se esiste un antichef nel rutilante mondo della gastronomia a luci stroboscopiche, quello è Enrico Mazzaroni. C’è voluto il terremoto, letteralmente, per schiodarlo di lassù, nell’Isola di Montemonaco. Che lui, Enrico, qualcosa dello stilita ce l’ha: sala sulla sua colonna e si guarda attorno. Magari si dimentica di cambiare le scarpe, con cui è stato in campagna, ma non certo di guardare lontano.

Il terremoto l’ha scalciato via dalla sua patria, e il suo cuore è rimasto là: si è rimboccato le maniche e si arrangia con il fegato. Che ce ne vuole a ricominciare da zero: prima di tutto imparando a districarsi con una lingua nuova, quella del mare che sta di là dalla strada: tanto che l’apertura della cena è familiare e nuova allo stesso tempo. Il “tartufo” infatti è diventato una stella di mare, con gli stessi riferimenti ma con apparenza trasfigurata. E gli appetitini vengono su rocce marine, crivellate d’anfratti. Bcche e pallotte, cac’e ova, sotto la sabbia di grissini. C’è pane: grosso quello a lenta lievitazione, gonfio e fragrante quello ai 7 cereali. BUrro salato al finocchietto, da spalmare.

Il Tiglio nuovo è un acquario appeso al secondo piano sul lungo Lungomare di Porto Recanati. Finestre grandi come campi da tennis, spazi ariosi, arredi verticaleggianti, luci puntuali. Il locale è bello, moderno, senza fisime esoteriche. In sala il fido Luigi, una presenza patenza e ziesca, a seconda dei momenti della serata: tien botta quando arriva il 32 barrato, si defila quando si passa alle chiacchiere. I ragazzi sono efficienti, eleganti, belli.

Dunque il cuoco Enrico prende subito la mano con la materia: studia e si applica. Le familiari carote, che sa maltrattare con il fuoco, reggono quella crema che regge quelle cozzone piene e ciccione. La patata, conoscenza conosciuta, incontra le vongole ma ridotte in crema: dentro i fulminini freddi dell’acidità, indispensabile e misurata.

La coratella di mare è una legnata di sapori primordiali, in cui si insinua il tocco colto della bernese. La melanzana si fa cubo, nella marinatura azzardata: è sakè. Nitore asettico e carnosità vegetabile. Innanzi.

Il fegato di coniglio, saggiamente recuparato a nobiltà: chi lo vorrebbe cotto un minuto di meno, ma qui è la frittura a governare, e s’inchina solo alla senape al miele. Shizo, vezzo, giusto, va bene.

Eresia! Eresia! Chiamare bruschetta questa scommessa di aglio olio e fuagrà: ma il fegato è una granita, l’aglio è un’intuizione, e le mani cercano, abbandonate le inutili posate. I bottoni, amari, d’alga. Funghi Shitake. Suggestioni oltremondane. Boccone potente e bello, e potente, e bello.

Minestrina: forse la nonna non metteva le ostriche, le scorbutiche patelle, la spuma di cedro. Enrico invece lo fa, senza nostalgia ma con affetto. Agrumi sovrannumerari, panorama agreste, sole dalle finestre, cucine di casa, radioline sopra il frigor, tv con pochi canali e molti bottoni. Sì.

Nemmeno manca il gusto per l’allitterazione, se arriva nel piatto Gallina, gallinella e galletti. Tradotto in cifre, consistenze complementari per te ingredienti che qui, nel mondo di noi umani, farebbero a pugni, ma nel Regno del Tiglio trovano la strada. Oppure il succo importante dell’agnello, appena rosa, vergato di una gran glassa: frigitello che si fidanza, e la salsa di cervello che chiude la cavalcata.

Desserte ristorativi, che al termine di un viaggio nel tempo e nello spazio non possono che essere lievi, volutamente privi d’accenti: fresco, il gelato alle erbe, giaciuto su una spugna alla salvia, forse l’unico elemento un po’ consunto di questo menù… da 63 euri.

Esatto: un rapporto qualità prezzo che impone la sosta: 44 talleri per 7 portate, e 63 per 11. Queste. Con questa vita in vita. Non c’è niente del genere nel raggio di un milione di chilometri. Almeno niente che contenga pure la favola del Tiglio in vita. Niente di perfetto, tutto di perfettibile, ma in mezzo una luminosa vicenda d’amore.

Il Tiglio in Vita
Viale Scarfiotti, 47
62017 Porto Recanati MC
T. 071.9798839

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Un commento a Enrico Mazzaroni, il Tiglio è in vita!

  1. Enzo Simonelli scrive:

    Un’escursione, tanto per restare in tema montanaro, quella che sta facendo Enrico con Luigi in località marittima, ma noi vi rivogliamo all’isola S. Biagio, è il tiglio che lo chiede, l’albero da cui traeste il nome. Finita l’esperienza marittima, quella recanatese potrebbe diventare una dependance. Un encomio a chi ha decisamente stupito con una endurance descrittiva superlativa dei gusti montanari traslati al mare. Forza ragazzi.

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