Cocchi è Parma. - Appunti di Gola

Cocchi è Parma.

Pubblicato il: 12 aprile 2017

Argomenti: Tavole

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Chiamo per prenotare, un giorno qualsiasi incastrato tra una trasferta e un mercoledì di marzo. Mi aspetto il solito tono rilassato delle serate tranquille: la signora invece inizia a sospirare ed esitare. Se si adatta, la mettiamo di là nella saletta della reception. Io dico Sono da solo, mi adatto anche al sottoscala. Altro sospiro, mi dice Va bene. Mi chiede il nome ma non il numero di telefono. Scoprirò poi perché: tutti i tavoli di Cocchi, un giorno qualsiasi incastrato tra una trasferta e un mercoledì di marzo, sono occupati. E numerosi avventori alla porta vengono salutati, senza poterli accomodare.

Cocchi sta proprio al bordo della Via Emilia, quando Parma città si scioglie e si diluisce in capannoni, verso San Pancrazio. La Via Emilia periurbana raramente riesce ad essere affascinante: una volta i maggiorenti ci piazzavano sepolcri monumentali, oggi: officine, ferramenta, slot machine e soprattutto gli autosaloni. Cocchi abita con dignità questo mondo di mezzo, da decinaia e decinaia d’anni. E non è che la faccia lunga: pratica una buona cucina parmigiana, affidabile, concreta, lineare.

In effetti quando varco la soglia vengo condotto ad un tavolinettino ricavato sul divanetto della reception (dell’albergo annesso) ma non provo sensazioni di minorità: c’è gente attorno, famigliole e amici, fidanzati e coppie clandestine, serenamente abbracciati dai fumi dei brodi e dei lessi, dei tortelli e degli arrosti. Ha quell’andazzo così seventies da sembrare un albo dei Creedence Clearwater Revival, ma più italiano. Come I Camaleonti, o i Dik Dik. Ecco, più i Dik Dik.

Chiamo due primi della tradizione, e nell’attesa mi facilitano due o tre zollette di Parmigiano, va senza dire. Poi arrivano i tortelli di erbette: adorabili. La sfoglia è soda e porosissima, la cottura è priva di imperfezioni. Il ripieno è abbondante, al limite del troppo: ma troppo non è, che si ferma all’opulenza, alla lussuria, alla festa, alla gioia, alla gola senza valicare il confine della misura. Burri e grattugie sono generosi, e il gusto è archetipico. Quello lì, quello che senti sulla lingua quando pensi ai tortelli parmigiani d’erbette.

Arrivano gli anolini: chiedo come sono fatti, che ne ho sentite di tutti i colori. Un paio di avventori salgono sul carro della discussione apportando dettagli definitivi: carne d’asino o carne di manzo, solo il sugo nel pan grattato oppure anche la polpa. La storia del ripieno che dalle basse sale alla città e diventa sempre più raffinato e delicato. Sono ciccioni, pastosi, gustosi, fastosi. Polputi, panciuti, compiuti.

A chiusura poteva essere solo punta al forno: che non mi piace, ma con il distacco dell’optometrista, o dell’agrimensore, trovo eseguita secondo il canone, e pure ricca. Se vuoi di punta al forno, qui ne avrai una versione ferma e credibile.

Attorno al tavolo girano dei giovanotti con mezzi secoli d’esperienza sulle spalle (e nelle gambe) e signore dal piglio matriarcale. Ti curano come se fossi cliente dal 1950, e tu, incastrato tra una trasferta e un mercoledì di marzo, ti senti ignominiosamente bene.

  • cocchi - 01
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