Stefano Caffarri, Autore a Appunti di Gola

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  • Tagliatelle al pesto di pistacchi e basilico

    Tra le cose che danno soddisfazione in cucina e, maxime, a mangiare dopo, la pasta fresca. Ripiena, o semplice: di uova o d’acqua, con sughi o con salse, sempre si vince. Qui ho impastato una parte di farina tenera tipo 0

    14 settembre 2017 • Pietanze • Views: 95

  • Barolo di Principiano, Serralunga ’12

    Finalmente rovescio la bottiglia nel bicchiere. Una sera da -20 di gradiente termico dal mezzodì, causa fortunale con grandine e ventosità screanzate, evisceri il tappo dal flacone e ti siedi a guardare. Questo è tra

    14 settembre 2017 • Vino • Views: 87

  • Miniburger di punta di petto

    Ho comprato la punta di petto per fare il Pastrami, di cui tra non molto racconterò la lunga ma divertente storia. Preparando la mattonella più o meno regolare per quella preparazione, mi sono trovato sul tagliere un discreto

    14 settembre 2017 • Pietanze • Views: 74

  • Luca Marchini | L’erba del Re, ristorante in Modena

    Attendo il mio compagno di viaggio Luke “Emiliawalker” Bonacini in piazza della Pomposa, a Modena. Adoro questo luogo così asimmetrico, ricco di prospettive di fuga all’inseguimento della linea

    12 settembre 2017 • Ritratti • Views: 396

  • Questione di Cuore

    Il Cuore di bovino è tra le frattaglie più consumate assieme al fegato, non ostante non sia agile da cucinare: l’articolata fibrosità, la magrezza e la presenza nulla di marezzature di grasso lo rende pericolosamente

    12 settembre 2017 • Notizie • Views: 56

  • Cuore di bovino in Reverse

    Il Reverse Searing è questa nuova tennica – sempre sia lodato il Lo Cascio – sta raccogliendo favori e detrattori in egual misura. Si tratta in sintesi di cuore prima dentro poi fuori, e la tennologia contemporanea

    12 settembre 2017 • Pietanze • Views: 52

  • Cuore crudo salato in casa

    Mangiare carne cruda comporta sempre una certa quantità di rischi: minimi ma non assenti. Non ostante qui abbiamo preso tutte le precauzioni: congelamento per 48 ore, sottovuoto, lunga disidratazione sotto sale, non si può

    12 settembre 2017 • Pietanze • Views: 36

  • Cuore cotto a Bassa Temperatura

    Abbiamo chiesto al nostro Macellaio un pezzo di cuore di bovino. Abbiamo eliminato i depositi di grasso ed abbiamo tagliato un frammento piuttosto regolare, quasi un parallelepipedo. L’ho immerso per un’ora in una

    12 settembre 2017 • Pietanze • Views: 44

  • Arancine di solo riso

    Negli ultimi tempi tanta carne da queste parti: va recuperato l’equilibrio. Lo facciamo con un piatto che da solo può scatenare crociate, guerre di religione, scismi, scissioni di partiti, addirittura riunioni

    11 settembre 2017 • Pietanze • Views: 99

  • Pane a lunga maturazione

    A chiamarlo Li.Co.Li. si sbaglia, dal punto di vista scientifico: infatti non è un lievito tout court, ma è un consorzio batterico che – presumibilmente – contiene anche lieviti. Lo chiameremo Co.Ba.Li. con buona

    8 settembre 2017 • Pietanze • Views: 133