Auricchio, tutta l'Italia che c'è. - Appunti di Gola

Auricchio, tutta l’Italia che c’è.

Pubblicato il: 2 agosto 2017

Argomenti: Produttori

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Con la faccia incastrata a mezzo nell’oblò delle caldaie osservo il tracciato che le “lire” lasciano nella cagliata: sembrano le linee di movimento di un ghiacciaio. Lente e inesorabili. E l’omone che fino ad ora non ha dimenticato di raccontare nulla del suo modo di stare nel mondo, dal formaggio all’Africa, alla fotografia, infila una mano grande quanto un campo da minigolf e accarezza la spuma bianca, ne raccoglie un lacerto, lo tasta, lo assaggia, lo condivide. In questo gesto, quitidiano e ripetuto giorno per giorno da Antonio Auricchio sta la sorpresa di uno dei più importanti fenomeni agroalimentari del nostro paese.

Tutto nacque dal primo incontro, quando scoprii cosa c’è dietro l’icona del provolone, quel marchio rosso che campeggia urbi et orbi nelle vetrine fresche dei negozi e nogozioni d’Italia. Tanto da considerarla una commodity, il provolone c’è ed è Auricchio. In effetti la quota di mercato è enorme, e fa supporre una posizione di forte privilegio sostenuta da una realtà produttiva da grandi numeri, quale essa è. La cosa che coglie in contropiede però è la vena “umana” dell’altro Auricchio, Alberto, quello che si occupa delle relazioni. Da lì nasce la curiosità di vedere come è fatto, questo formaggio dichiarato “fatto a mano” ma in fantastiliardi di tonnellate; come se fosse il solito escamotage di marketing di travestire un prodotto industriale, cioè il male, da prodotto artigianale, cioè il Nirvana.

Ma gli Auricchio non sono gente che teme, ed in men che non si dica si organizza la visita allo stabilimento di Cremona. O perlomeno da quelle parti.

Auricchio, come i più attenti intuiranno, non è nome di stretta osservanza padana: l’origine partenopea è scoperta. Oggi però in casa Auricchio si parla con spiccato accento locale, non perchè le origini siano dimenticate ma perchè oggi la realtà è assai più complessa e variegata: gli Auricchio di cinquant’anni fa si arresero all’attrattività della mozzarella per il latte campano e risalirono la dorsale appenninica per cercare una materia prima abbondante e con le caratteristiche corrispondenti a quelle richieste per il provolone. Il malizioso subito obietterà che ci sarà pure una motivazione economica, presto smentita: qui c’è l’ossessione, vera e propria, per la qualità, tanto che ogni cisterna di latte è immediatamente analizzata e valutata secondo una “tabella Auricchio” con i principali riferimenti. Se il latte ottempera o supera questi standard l’azienda paga anche di più del prezzo di mercato per quel latte che si riverbererà nel prodotto finale. Lo scriba, sempre teso a cercare il di più che spiega le cose, chiede più volte quale sia il concetto di qualità in base al quale funziona la “tabella Auricchio”: la risposta è chiara e immediata. Oltre ad alcuni indicatori di cui a noi comuni mortali non è dato di comprendere il senso, la sostanza è nel contenuto di grasso e di proteine, ma sopra tutto del rapporto tra di esse che deve corrispondere all’idea di Antonio – è lui il deus ex machina del processo – di provolone nelle sue molteplici sfumature. E ovviamente della più assoluta salubrità.

Ci vorrebbe un volumetto per raccontare la messe di informazioni che sono piovute dalla vena inesauribile di storyteller di Antonio, ma forse non sono le reazioni enzimatiche e le fermentazioni il punto centrale della questione. Può essere utile invece fare un riflessione su una attività che è sì profondamente industriale in forma e sostanza, e pure per volumetrie e dimensioni della produzione, e sulla sua classificazione. Per gran parte dei commentatori e degli appassionati infatti industriale è sinonimo di qualità dozzinale, nessun amore, trucchi, poca trasparenza, alchimie e cetera.

L’artigianato invece contiene tutta la poesia dell’Uomo, la sua inventiva, il suo lavoro, il suo cuore. Ecco, ascoltando Antonio che racconta le sue successive invenzioni, le modifiche alle caldaie, i cambiamenti ai bracci, i nuovi disegni delle lire, l’approccio intereattivo su ogni cotta; seguendolo tra le sale di filatura e pezzatura, guardando l’attività dei casari che a mano lanciano i blocchi di pasta filata nelle vasche, la manipolazione e la formatura; notando il capintesta che si ferma a raccogliere ogni frammento estraneo, una cartina, una scheggia, un frammento fosse anche nei corridoi. Ecco in tutto questo si smonta l’idea di un approccio freddo e razionalista facendo largo ad un fare e saper fare che è quanto di più artigianale si possa immaginale, almeno nel concetto. Tra mille invenzioni: l’Auricchio nero, quello vecchio, le campane dipinte a mano, i tronchetti rivestiti di cera vera, i salami, anche quelli enormi da 600 kg.

Al termine si assaggeranno i prodotti di casa: affidabili, costanti, gradevoli, per chi scrive più interessanti le stagionature lunghe, in cui escono gli spigoli del provolone. Non sarà qui che troverà campo la mitologia del piccolo produttore che fa una forma al giorno, sempre diversa e per questo intrisa di una poesia bucolico-umanista che tanto si fa raccontare, ma un prodotto in cui la salubrità è solida, incontestabile dal punto di vista sanitario, e perfettamente rispondente alle aspettative.

Quello che si vede è confortante: uomini che lavorano con altri uomini, con il piacere di farlo. Per oggi, una buona notizia.

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