Autunno, d'obbligo parlare di zucca. Delle infinite preparazioni di cui può essere protagonista la zucca il Cucchiaio è facile testimonio, così come abbiamo più volte dedicato spazio alla zucca ed alle sue varietà.
Quella di oggi è una versione tipica della pianura padana, un ortaggio storico e largamente coltivato: una zucca verdazzurra a forma di turbante, che vista di profilo pare proprio un cappello da prete. Nel Pavese dicono "Capè da Previ", il berretto del prevosto. Ha un gigantesco picciuolo, ed è così bella che fa dispiacere accoltellarla per aprirla.
All'interno è soda polputa e compatta, con grandi e grassi semi, e poco spazio vuoto. Il profumo è delicato. L'assaggio di oggi passa attraverso una cottura al forno, a 180°, dei quarti interi colla buccia, per un'ora e un quarto, e mezz'ora di raffreddamento al caldo.
Al termine la polpa è morbida, pochi o assenti le filacciosità. Il sapore è moderatamente dolce, delicato ma molto persistente. Asciugandosi acquista concentrazione, e si sposa bene con i sapori decisi della cucina padana. Formidabile con la salsiccia, la immagino per zuppe, creme e vellutate ed anche per torte e budini. Funziona bene anche a condimento della pasta, mentre nei tortelli accoglierà anche gli ingredienti più ricchi.
Storia, recupero e celebrazioni nel sito della
Zucca Berrettina
Special Thanks: Marco Berto, latore della presente.
