Esistono gli animali in via di estinzione. Esiste il recupero dei vitigni scomparsi. E c'è la passione di qualche visionario che rimane aggrappato ad un prodotto che fa parte della storia e della Storia, e ne fa un mestiere. Addirittura una ragione di vita.
Basta incontrare una volta, anche una volta sola Manuel Lombardi per capire che fa parte di questa categoria di innamorati, dove l'innamoramento è passione senza contabilità delle conseguenze. Un fascio di nervi pulsanti, un'empatia naturale che passa attraverso il racconto di quel miracolo, di quell'assurdo caseario che è il Conciato Romano. Che si chiama
Romano ma che si produce in Campania, a Casteldisasso in provincia di Caserta.
Nasce da lontano, la "missione" del Conciato Romano, una storia di famiglia di cui Manuel è il manifesto: sociale, comunicativo, attivo. Ma sempre con la testa alle anfore in cui il formaggio dimenticato matura. La tecnica e la storia può essere indagata anche sul sito dell'
Azienda Agricola Le Campestre, con dovizia di particolari. Qui può bastare di sapere che si tratta di una cagliata di latte ovino, prima asciugata all'aria e poi lavata con acqua di cottura di pasta fatta in casa: l'amido fa bene alle caciotte. Poi la conservazione nelle anfore, sotto una concia aromatica di erbe, olio, aceto e peperoncino. Nessuna sorpresa dunque se l'assaggio del Conciato stagionato è un terremoto papillare di cui ci sono solo rari emuli.
Stagionatura da 6 a 24 mesi, ed occorrerebbe un banco d'assaggio con il produttore per attraversarne l'evoluzione. La versione più invecchiata ha una potenza espressiva tale da rendere necessaria una degustazione in porzioni subatomiche. L'unico abbinamento possibile, una fetta di pane cafone e acqua di fonte.
Qui la caciotta di otto mesi, che il sottovuoto per il trasporto non ha di certo smorzato. L'esperienza d'assaggio è totalizzante. Il profumo intenso che ricorda - seppur in mirabile amalgama - tutti gli ingredienti del bouquet d'aromi. Tradotti in ricordi animali, marinari, campestri, arcadici, ancestrali. Un panorama così ampio da dare la vertigine.
Ma il vero miracolo avviene quando la particella di conciato incontra il palato: potenza, profondità, vastità smisurata. Hai il piccante, diffuso; poi il dolce del miele, poi il sale, il cioccolato bianco. Un accordo in modo maggiore, vibrante, pieno, tondo - senza indulgere nella grassezza - ed interminabile.
Frutto, erba, latte di mandorle che si aggrappano e imprigionano come un colpo di frusta.
Assaggio fondamentale.
