Vitello tonnato: storia e consigli su come cucinare questo piatto straordinario

Iniziamo subito col dire che vitello in francese si dice veau, e che quindi quel nome così sofisticato è una mera dedica ai vicini che tanto hanno influenzato il dialetto piemontese al tempo dei Savoia. La ricetta del vitello tonnato è dunque sabauda e nasce nel Cuneese all'inizio del XVIII secolo, quando il tonno neppure si sapeva cosa fosse, e quindi non compariva tra gli ingredienti. E allora quel tonné? Non ha nulla a che vedere con le scatolette onnipresenti in dispensa, bensì con l’accompagnamento della carne di vitello, che veniva cotta e poi condita con la salsa a base di acciughe. Dunque era “tanné”, letteralmente “conciata”.

In buona sostanza chiamandolo alla francese, il vitello tonnato si nobilitava e diventava un piatto di alto rango per commensali coronati e di sangue blu. Pensare che le origini erano contadine, popolari: con gli avanzi del bollito, molto morbidi, si portava in tavola questo piatto arrangiato, in cui la carne veniva servita con una salsa a base di aceto, tuorlo d’uovo, e qualche acciuga che arrivava dalla Liguria, portata dai contrabbandieri del sale sino in Piemonte (non erano acciughe sotto sale, ma sale sotto acciughe, in buona sostanza!). 

Nel 1891 la ricetta “mare e monti” per eccellenza si completa del tonno. E’ Pellegrino Artusi nel ricettario Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, a consegnarci una “vitella di latte bollita con due chiodi di garofani, una foglia d’alloro, sedano, carota e prezzemolo, tagliata a fettine sottili, e condita con le acciughe, tonno sott’olio, limone, olio e capperi. Versione codificata e più fedele alla ricetta che si ritiene essere quella “secondo tradizione”. Anche se la maionese -che quasi tutti aggiungono- non è ancora comparsa nella preparazione della salsa. In Piemonte, patria di uno dei piatti cult in tutto il centro-nord Italia, comparirà solo in seguito tra gli ingredienti.

Il tipo di carne da utilizzare nella preparazione rigorosa del vitello tonnato è, appunto, il vitello. Tra i tagli da prediligere per avere fette dalla consistenza morbida e dal gusto delicato e fresco, ci sono il girello, che dal macellaio potrà essere proposto anche come magatello: perfetto per questa ricetta. Allo stesso modo andranno bene la “noce di vitello” o "il cappello del prete”, altro taglio succulento e più saporito dei primi due perché leggermente più grasso. La preparazione del piatto, prima ancora di arrivare alla tanto discussa salsa, deve seguire due passaggi fondamentali: la marinatura e la cottura della carne.

Primo step: la carne di vitello viene marinata prima di essere cotta. Si prepara una marinata in una ciotola capiente, con vino e un trito grossolano di sedano, carota, cipolla, alloro e un paio di chiodi di garofano (questi ultimi sono facoltativi se non si apprezza troppo il loro sapore); si introduce la carne, la si copre, e la si ripone in frigorifero per 10 ore. A questo punto si passa alla cottura. La carne, tolta dalla marinatura, si mette in acqua fredda con sedano, carota, cipolla e qualche foglia di alloro, come per il classico bollito, e via sul fuoco. 

Due regole cruciali per ottenere una carne morbida e rosa all’interno (ed evitare il risultato suola di scarpa!): il tempo di cottura si calcola in base al peso della carne: un’ora per ogni chilo. La temperatura della carne al cuore, invece, deve essere compresa tra i 54 e i 57 gradi (un termometro a sonda sarà utile, in questo caso). La carne si lascia raffreddare e riposare almeno un paio di ore nel frigorifero prima di aggiungere la salsa che si prepara nel frattempo. 

Per servire al meglio questo must del pranzo di Ferragosto (ma anche di Pasqua, Natale…) bisogna giocare d’anticipo, ossia prepararlo almeno mezza giornata prima di mangiarlo. In questo modo la salsa legherà al meglio con la carne, e i sapori saranno decisamente più decisi e corposi. Il vitello tonnato va consumato fresco, non freddo e neppure tiepido: una volta pronto viene conservato in frigorifero, coperto da pellicola, e lasciato riposare a temperatura ambiente per circa venti-trenta minuti prima di essere servito.

La quantità di salsa e la copertura della fetta di carne sono un affaire soggettivo, strettamente legato al gusto. Chi predilige la tonnata in una generosa cucchiaiata che copre la carne per intero, e chi vuole un’estetica più contemporanea, con una noce di salsa al centro del piatto: così si gioca con i sapori del vitello in purezza che incontra il condimento di tanto in tanto. Capperi o cucunci come guarnizione, invece, sono immancabili.

Non possiamo che fare un “tour del vitello tonnato” in Piemonte, partendo dal tempio di questo piatto: il ristorante una stella Michelin Da Guido di Serralunga d’Alba, Langhe. Qui chef Ugo Alciati porta avanti un racconto di famiglia con questo piatto inventato da Guido e Lidia, che chiama “il vitello tonnato secondo la ricetta tradizionale del ristorante Guido dal 1961”: la carne rosa e tenerissima del girello custodisce una salsa tonnata a dir poco commovente. Ci spostiamo a Gavi, al ristorante La Gallina a Villa Sparina, dove chef Graziano Cacciopoli arrostisce il girello in padella precedentemente salato, lo lascia raffreddare e poi lo mette sottovuoto con gli aromi. Cottura a 54 gradi per 3 ore. Raffreddamento in positivo per almeno un giorno prima del servizio. Nella sua salsa tonné, il tonno viene tostato in padella con capperi e acciughe, e sfumato con del buon Gavi, prima di passarlo nel frullatore assieme a succo di cottura della carne, maionese, aceto bianco, e tre tuorli sodi.

Altro giro, altro vitello tonnato: a La Morra, tra i filari di Barolo, chef Giuseppe Lo Presti di Osteria Arborina, reinventa pur senza stravolgimenti il grande classico: “L'idea di questo piatto è nata pensando di dare un tocco innovativo e personale al piatto. Per questo l'ho chiamato "Vitello tonnato a modo mio": ha una nuova veste.” Il cappero è in polvere, la fetta di vitello diventa un cubo, e una cialda di riso croccante è il mezzo per una scarpetta sempre obbligatoria.