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 "La vera ricetta della focaccia barese del panificio Fiore")
“La focaccia è un’opera d’arte, come un quadro. Ognuno ha la propria mano, il proprio stile unico”. Ce lo ha detto Tony la prima volta che lo abbiamo incontrato, lui è il proprietario di una delle più antiche panetterie fra i vicoli di Bari, a due passi dalla Basilica di San Nicola.
Siamo tornati al panificio Fiore per farcela dare la ricetta della ruota, per rifarla a casa seguendo i consigli di chi, con perizia e cuore, la prepara ogni giorno.
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Antonio Fiore a lavoro nel suo panificio.
Gli ingredienti per 1 kg di focaccia barese:
1 kg di farina 00
750 ml di acqua
27 g di sale
20 g di zucchero
25 g di lievito di birra
Per il condimento:
olio extravergine abbondante
pomodoro qb
sale
origano
olive
Iniziate con la farina e il lievito. Potete sbriciolarlo direttamente nella farina oppure scioglierlo prima nell'acqua. Aggiungete il sale. Aggiungete l'acqua ed iniziate a impastare per amalgamare acqua e farina. Fate attenzione all'acqua, in funzione della temperatura e del clima: quando fa caldo bisogna aggiungere acqua fredda mentre, durante l'inverno, meglio usare dell'acqua tiepida. Aggiungete lo zucchero e continuate a impastare lavorando bene la massa. L'impasto non deve essere duro, una via di mezzo né troppo morbido né troppo compatto. Una volta pronta la massa si lascia lievitare per circa 1 h, coperta con un canovaccio. Trascorso il tempo di lievitazione ungete una teglia con abbondante olio extravergine di oliva. Cominciate a stendere la focaccia, con forza ma sempre solo con le dita per schiacciarla, non con il palmo della mano. Una volta stesa la massa mettete dell'olio sulla superficie e distribuitelo.
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Ecco i passaggi per preparare la focaccia barese. Mettete in una boule la farina.
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Aggiungete il lievito e il sale.
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Amalgamate bene la farina con l'acqua.
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Aggiungete lo zucchero e continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
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Quando la massa è pronta lasciate lievitare per circa 1 h.
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Trascorso il tempo necessario potete procedere alla preparazione della focaccia.
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Stendete l’impasto in una teglia unta e distribuite dell'olio sulla superficie.
Mentre l'impasto lievita preparate il condimento. Il pomodoro cambia in funzione della stagione: d’estate è il pomodoro barese o san Marzano, d’inverno è pomodoro di serra (tipo quelli siciliani). I pomodori non vanno conditi ma tagliati grossolanamente e schiacciati. Aggiungete il pomodoro, le olive, sale e origano. Le olive devono essere pressate all'interno della massa. Lasciate lievitare la focaccia farcita per altri 30 minuti.
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Condite la focaccia con pomodori, olive, origano e sale.
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Antonio pressa le olive all'interno della massa.
Trascorso il tempo di lievitazione infornate in forno preriscaldato a 250° per 15-20 minuti, ma “controllate spesso” ricorda Antonio, “perché si sa, la cottura dipende sempre dal forno che ognuno ha in casa”.
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Cuocete in forno a 250° per 15-20 minuti.
Le teglie che usa Antonio sono artigianali, di latta e consumate dal tempo. Hanno un diametro di 45 cm. A voi la scelta di trovarne di altrettanto affascinanti, nei mercati paesani, di diverse dimensioni o nei negozi di casalinghi. Nel nostro caso in una teglia da 45 cm abbiamo usato tutto il panetto da 1 kg.
“Quanto olio?” direte voi, “Quanti pomodori?". Le dosi giuste non le abbiamo scordate, ma Antonio Fiore per le dosi e le consistenze si regola con i sensi e con l’esperienza. L’impasto non deve essere né troppo duro né morbido, le olive, la dose giusta e così via. Non resta che esercitare i sensi e non sarà un grande sacrificio.
Credits immagini: Valentina Rosati
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