Da dove arriva, cosa c’è dentro, perché si chiama così: 5 risposte per conoscere il tofu

In Occidente lo chiamiamo così usando la parola giapponese tōfu, che a sua volta deriva dal cinese dòufǔ, che significa “farina di fave” (di soia). Il tofu è in effetti di origine cinese e le prime tracce dell’uso di questo termine dalle nostre parti risalgono al 1770, nella lettera di un mercante inglese a Benjamin Franklin. Sì, proprio l’inventore del parafulmine, che evidentemente aveva anche altri interessi oltre alla scienza.

Il tofu non ha praticamente sapore. Meglio: non ha un sapore suo, che sembra un difetto ma può rivelarsi un pregio, perché gli permette di sposarsi bene con il cibo che lo accompagna e di assumere più facilmente il gusto di eventuali condimenti o spezie. In Oriente è infatti usato in questo modo, abbinato ad altri piatti e marinato con soia, chili e olio di sesamo, e servito crudo, in umido, saltato in padella, nelle zuppe o farcito con diversi ripieni. È interessante notare che l’idea di usare il tofu come sostituto della carne è tutta nostra, di noi occidentali, e in Oriente non è molto diffusa, tant’è che due fra i piatti cinesi più noti che lo contengono, il Jia Chang Tofu e il Mapo Tofu, sono proprio a base di carne.

Il tofu è conosciuto anche come formaggio di soia perché il procedimento per produrlo è simile a quello che porta a ricavare il formaggio dal latte, solo che l’alimento di partenza è un altro (la soia, appunto). 

In parole semplici, il tofu è la cagliata della soia. Più precisamente: è la cagliata derivata dalla spremitura delle fave di soia e dalla successiva pressatura in blocchetti di forma squadrata. Un po’ come accade per il formaggio (l’avevamo spiegato qui), anche per arrivare al tofu si usano vari tipi di caglio, che portano a vari tipi di tofu, più o meno consistenti e più o meno ricchi di liquidi. Per semplificare, si può dividere in due grandi famiglie: il tofu fresco, che è quello ricavato direttamente dal latte di soia, e il tofu processato, che è un sottoprodotto del tofu fresco. Che fra i due è quello da preferire.

Questa risposta è relativamente semplice: chi è allergico alla soia, o comunque intollerante ai legumi, dovrebbe ovviamente evitare questo cibo. Va precisato che il tofu nasce senza glutine, ma potrebbe contenerne se non è al naturale: meglio sempre controllare l’etichetta di quello confezionato.

Per quanto composto prevalentemente di acqua (circa il 75% per quello più asciutto, anche oltre il 90% per quello più morbido), il tofu è anche ricco di proteine vegetali, che sono il 5-10% a seconda della consistenza: nel dettaglio, 100 grammi di tofu forniscono 70 calorie, 8 grammi di proteine e 3,5 grammi di grassi. Contiene anche sali minerali, come calcio (130 mg ogni 100 grammi), ferro (1,10 mg) e in misura minore anche sodio, fosforo e magnesio, che lo rendono utile per irrobustire le ossa, e secondo la medicina tradizionale cinese avrebbe proprietà antinfiammatorie. Ma di questo non ci sono evidenze scientifiche.