Come cucinare i fiori di zucca: proprietà, usi, ricette e curiosità
Vi raccontiamo tutto sui fiori di zucca, ricchi di vitamine, sali minerali e carotenoidi. Ecco come utilizzarli in cucina.
Giallo con striature arancioni, con petali che ricordano quasi dei gigli profumati. Il bouquet per gourmand è quello composto dai fiori edibili più famosi della cucina, precursori di una moda: i fiori di zucca. Un ingrediente molto apprezzato e decisamente bello, donato dalla terra, o meglio da zucche e zucchine. Sulla tavola di primavera non possono mai mancare: fritti in pastella, al forno ripieni, sulla pizza o con la pasta, sono una tentazione per il palato, e un piacere per gli occhi.
Fiori di zucca o di zucchina? Facciamo chiarezza
La risposta è: entrambi. Viene chiamato generalmente fiore di zucca, ma nasce sia dalla zucca che dalla zucchina. I primi sono più grandi e panciuti, mentre quelli di zucchina hanno una forma più allungata, un colore più aranciato, e un profumo più delicato. Si tratta, infatti, di infiorescenze edibili che vengono prodotte dalle due piante della zucca (Cucurbita maxima, Cucurbina moschata) e della zucchina (Cucurbita pepo), quindi appartenenti allo stesso ceppo botanico delle Cucurbitaceae.
Proprietà nutrizionali
I fiori di zucca (al netto della frittura, chiaramente) sono un toccasana per la salute. Sono ortaggi diuretici e depurativi, grazie al loro contenuto d’acqua che supera il 90% del peso. Contengono vitamine, in particolare vitamina A, B6 e C, e sali minerali, in particolare il ferro. Hanno pochissime calorie: 12 kcal per 100 grammi, e sono ricchi in carotenoidi, sostanze dal potere antiossidante e antitumorale.
Come scegliere, pulire e conservare i fiori di zucca
Dall’ortolano di fiducia o al supermercato, i fiori di zucca si acquistano solo se appena raccolti: i petali non devono essere appassiti, presentare macchie scure o grinze. Come ogni fiore reciso che si rispetti (anche se probabilmente è ancora più delicato), i fiori di zucca sono facilmente deperibili e si conservano per poco tempo. Ci si comporta proprio come con il bouquet di rose: dopo averli acquistati si mettono in un vaso con il gambo in acqua. Vanno cucinati in giornata, o al massimo entro due giorni, tempo limite affinché possano mantenere i petali sodi. Si potrebbero anche surgelare, tuttavia una volta scongelati risulterebbero mollicci a causa del gelo, quindi è sconsigliato.
Occorre parecchia delicatezza nella pulizia. Si recide il gambo, si apre la corolla, e con le mani o un coltellino si elimina il pistillo interno (è edibile, ma ha un sapore particolarmente amaro, quindi meglio toglierlo). Si passano velocemente sotto l’acqua fredda e poi si adagiano ad asciugare su uno strofinaccio. Poi si passa all’utilizzo per svariate ricette.
Utilizzo in cucina: consigli pratici
In pastella e fritti, alla romana, sono da acquolina in bocca. La ricetta più nota, che ha come ingrediente protagonista i fiori di zucca, è senza dubbio quella dei fiori di zucca fritti farciti con mozzarella e alici con la pastella che fa crunch. Chi non prepara la pastella, potrà sempre fare un triplo passaggio in uovo e farina: si passano i fiori prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e poi di nuovo nella farina, così saranno davvero super crispy. Non esiste solo il finger food per eccellenza: i fiori di zucca si possono mangiare sia crudi - in insalata o con un carpaccio di pesce o di carne - sia cotti, al forno ripieni di formaggio, verdure, carne o tonno, oppure essere utilizzati in frittata, per condire la pasta o nel risotto. Un altro piatto della tradizione? Arriva da Napoli: si chiamano sciurilli, e sono zeppoline con impasto ai fiori di zucca (effetto ciliegia una tira l’altra assicurato!)
Gli abbinamenti ideali
I nostri fiori di primavera in cucina stanno bene con tutto: con le uova, in frittata o sformati; con il pesce, non solo l’acciuga nel ripieno dei fiori fritti, ma anche gamberi, cernia, branzino, sogliola. Danno un tocco di colore e un sapore raffinato alla pasta. Qualche idea? Provate la pasta fiori di zucca e pancetta; o i maccheroni con bottarga e fiori di zucca. Sono un ingrediente perfetto (e colorato) per torte salate, e mini cocotte, ma anche per la rivisitazione di un caposaldo della cucina italiana: al posto delle melanzane arriva il bouquet di primavera con la parmigiana di fiori di zucca. Un primo delicato e perfetto per il pranzo in famiglia che conquisterà il palato di tutti? Le crepe con asparagi e fiori di zucca o fritti, al forno, ripieni, in pastella, come condimento di spaghetti, maccheroni o pizze. Con i fiori di zucca ci si può sbizzarrire: ecco 20 ricette semplici e gustose per portarli in tavola.
Idee e consigli degli chef
Al Sereno al Lago di Torno sul lago di Como, chef Raffaele Lenzi 1 Stella Michelin, sta preparando un minestrone di frutta e verdura primaverile. Un dessert che è un connubio di sapori freschi, che variano con la stagionalità. “In comune con il minestrone tradizionale, nel mio piatto si possono ritrovare il sedano, la carota e i piselli, ai quali ho deciso di aggiungere cetriolo, lamponi, cocco, patate viola e una gelatina di zenzero e miele. I fiori di zucca completano il piatto: vengono fritti insieme alle foglie di shiso, dopo essere stati ricoperti da una pastella per tempura, in olio di semi di girasole a 140°C.”
Ci spostiamo a Milano, tra via Padova e il Parco Trotter, in un luogo multiuso in cui la cucina è al servizio dell’inclusione e della sostenibilità ambientale. Al forno di Mosso, dove si preparano ottime pizze, arriva la Vegana di Primavera: “La prepariamo con zucchine in crema e fritte, fiori di zucca, terra di olive, pomodori semi dry, mandorle tostate e olio extravergine di oliva alla menta” Bella da vedere, favolosa da gustare.
Eleonora Lanzetti
