Carbonara: origini, ingredienti e versioni creative dell'iconico piatto romano

La Carbonara, come è romantico pensare, non è nata dall’arte di arrangiarsi di un pastore ciociaro o di un carbonaio aquilano che con del guanciale, un uovo, e una grattata di pecorino, ha condito quella pasta che sarebbe diventata poi famosa in tutto il mondo. La storia ci racconta un’altra versione in merito alle origini del piatto. Si tratta di una ricetta relativamente “giovane”, messa a punto nel secondo dopoguerra, e conosciuta solo in seguito come un pilastro della tradizione culinaria romana. Non è una gricia alla quale è stato aggiunto l’uovo, bensì un piatto nato da una richiesta da parte dei militari americani amanti da sempre del binomio uova & bacon. La pasta e il pecorino hanno fatto il resto. Ma chi l’ha cucinata per primo? Pare sia stato, senza smentita sino ad ora, Renato Gualandi, giovane cuoco di origine bolognese, ingaggiato il 22 settembre 1944 per imbastire un pranzo in occasione dell’incontro tra l’Ottava Armata inglese e la Quinta Armata americana nella Riccione appena liberata. Egli cucinò a soldati e generali uno “spaghetto bavosetto e cremoso” che conquistò tutti, tanto da valergli la nomina di cuoco delle truppe alleate a Roma dal settembre del '44 all'aprile del '45, periodo in cui la Carbonara approdò nella Capitale. Un meraviglioso esercizio di improvvisazione, che ha dato origine ad un monumento della cucina italiana. 

La pancetta stesa, la cipolla, la panna. Questi tre ingredienti hanno sempre insidiato la ricetta ufficiale della Carbonara, sino agli anni ‘80, quando persino nei ristoranti, per rendere la pasta più cremosa e il sapore meno pungente e forte, venivano sostituiti guanciale e parte dei tuorli, con panna e pancetta affumicata. Il guanciale, però, fa il suo ingresso nella ricetta pubblicata nel 1960 da Luigi Carnacina ne “La grande cucina”. La panna, invece, rimane almeno sino al 1989 quando persino Gualtiero Marchesi ne aggiunge 250 ml su 400 g di spaghetti. Se ne sono viste di ogni, a dire il vero: vino, aglio, cipolla, prezzemolo, peperone, pepe e peperoncino, Grana Padano. Solo sul finire degli anni 90, da un quarto di secolo a questa parte, si affermano gli ingredienti “codificati”: tuorlo d’uovo, pecorino e guanciale, con l'aggiunta più o meno abbondante del pepe macinato al momento. 

Per onorare la Carbonara, o si esce a cena in osteria (anche se non è a Trastevere, ce ne faremo una ragione), o si prepara a casa, con semplici tips per ottenere un risultato accademico. Si parte dal guanciale al quale va tolta la cotenna, poi si taglia a listarelle spesse un centimetro. Si mette sul fuoco a fiamma dolce -senza olio- fino a quando il grasso diventa lucido. A parte si lavorano i tuorli con il pecorino e il pepe nero fino a formare una crema morbida, alla quale aggiungere un cucchiaio del grasso rilasciato dal guanciale. Via a lessare la pasta -spaghetti, rigatoni, mezze maniche - in acqua poco salata (il guanciale è molto sapido) e, una volta cotta, prelevare un cucchiaio di acqua di cottura per la mantecatura.  A questo punto si scola la pasta un po’ al dente, e si versa nella ciotola in cui è stata preparata la cremina - non nella pentola rovente, non sul fuoco, altrimenti l’uovo  diventerà una frittata - e si aggiunge il guanciale. Mescolata energica, e si impiatta, con pecorino, pepe nero, e altri petali di guanciale a guarnire.

Per non sbagliare: le uova dovranno essere fresche, calcolando un tuorlo per ogni commensale. Il guanciale, meglio se tagliato dal macellaio o salumiere di fiducia e non acquistato in vaschetta sottovuoto. Il formaggio dovrà essere rigorosamente Pecorino Romano DOP, non Parmigiano, non Grana Padano. 

La Carbonara è uno dei piatti del panorama gastronomico italiano, più imitati all’estero con varianti che, ad onor del vero, spesso non rendono giustizia alla originaria bontà. Cosa vogliamo dire al mitico e pluristellato Gordon Ramsey che ci prepara una Carbonara con tuorlo d’uovo, piselli surgelati, pancetta, Crème Fraîche, funghi, aglio, olio, peperoncino e prezzemolo? Che la sua pasta sarà sicuramente cremosa, e molto piaciona, ma è una spadellata che avrebbe potuto chiamare in un altro modo. Numerose sono invece le interpretazioni personali e le versioni alternative di questa pasta, che contemplano uno o più ingredienti con l’aggiunta di altri, oppure, come per la Carbonara di pesce, sostituiscono il guanciale con salmone, gamberi crudi, scampi ecc, mantenendo l’uovo, o come la Carbonara vegetariana, in cui compaiono zucchine, asparagi, carciofi al posto della carne di maiale. E la Carbonara Vegana? Ovviamente c’è: non prevede l’utilizzo di uova ma tofu, miso, paprika, lievito alimentare, e latte vegetale per renderla cremosa. Anche noi su Cucchiaio abbiamo 7 varianti di questo piatto. 

Partiamo da Trastevere, dove è un susseguirsi di carbonare più o meno invitanti. Alcune a dir poco lussuriose. Dietro Piazza Trilussa, si trova un’istituzione: Checco er Carettiere. Qui dal 1935 si cucina popolare e, ovviamente, romano. Da tre generazioni, in questa trattoria schietta e familiare all’insegna dei sapori autentici, la carbonara non può mancare. E’ un obbligo morale servirla. “La carbonara fa parte della mia infanzia: la respiravo in casa! La prima volta che l’ho preparata avevo 15 anni, perchè a quell’età ho iniziato a stare ai fornelli di Checco -ricorda la chef Stefania Porcelli - Ero, e sono tutt’ora, molto curiosa, e con il tempo avevo imparato passaggi e carpito ogni segreto. Era diventata quasi una consuetudine, perciò l’ho fatta senza chiedermi se fossi pronta o no, e infatti mi è venuta bene!” 

I turisti fanno a gara per gustarla, perché equivale a visitare un museo, o buttare la monetina a Fontana di Trevi: è da vivere. “Oggi è uno dei piatti più famosi della cucina romana e infatti uno dei più richiesti, specialmente dal turista sia italiano che straniero. Noi ovviamente ci teniamo a servirla al meglio, partendo dalla scelta delle materie prime: pasta artigianale, uova da galline allevate all'aperto, guanciale di Amatrice e Pecorino Romano del viterbese. Poi ovviamente tanta esperienza, manualità e passione.”

Ci spostiamo a Il Sereno Al Lago*, a Torno, Como, dove chef Raffaele Lenzi, porta in tavola i Bigoli alla carbonara in due servizi, la sua idea contemporanea del piatto, che viene appunto servito in due momenti. In un primo momento, viene servito un bigolo di pasta fresca mantecato con una crema inglese alla carbonara. Gli ingredienti? “Tuorlo d’uovo, Parmigiano, Pecorino, pepe nero, scorza di lime e brodo di guanciale stagionato, ottenuto tostando il salume per metà in forno e per metà in padella e poi facendo cuocere la carne con dell’acqua al fine di avere un brodo.”In un secondo momento, invece, arriva la guancia del maiale – e non il guanciale – cotta a bassa temperatura. Un piatto unico, insomma.

Nelle Marche, all’osteria Ophis - insegna storica di Offida, nella provincia di Ascoli Piceno, dove chef Daniele Citeroni Maurizi, propone da sempre una cucina di territorio, che vede al centro i prodotti vegetali di stagione e gli animali di bassa corte. La sua è una Pumpkin Carbonara, piatto vegetariano con crema di zucca mantovana lavorata solo con scalogno e latte, giocando sul colore giallo tipico dell'uovo. Poi pecorino e pepe, immancabili. Sopra un nodino di "zucca spaghetti" per ricordare il tagliolino: la zucca viene lessata intera, in modo che i suoi filamenti restino croccanti e si distacchino, e condita con olio, sale e un tocco di aceto. Si chiude con il sostituto veg del guanciale: zucca butternut marinata con paprika, sale e pepe, e tostata al forno per renderla croccante.

“Non è un voler demonizzare la carbonara reale, ma solo la voglia di giocare con gli ingredienti vegetali. La croccantezza, la sapidità, la cremosità della carbonara ci sono, cambiano solo gli ingredienti.” Dopotutto questa Carbonara è proprio un piatto che, pur essendo ormai rigoroso nella sua preparazione classica, si concede a mille sfumature, tutte buonissime. 

Al Magnolia, ristorante del Grand Hotel Fasano & Villa Principe di Gardone Riviera (BS), Chef Pasquale Tozzi omaggia la carbonara, con un tocco di mare. Un mezzo pacchero di Gerardo di Nola mantecato con un’emulsione di teste di gamberi rossi, chiuso con tartare di gamberi rossi e spuntoni di crema di carbonara. “Non si tratta della salsa tradizionale della ricetta, ma anche in questo caso di un’interpretazione: il guanciale viene utilizzato, una volta sgrassato, per aromatizzare la panna, che viene poi filtrata e unita a tuorlo, Parmigiano Reggiano e pecorino, il tutto cotto a 84°C e raffreddato.”