Celiachia: ci salverà il lievito madre

La celiachia negli ultimi anni è entrata prepotentemente nelle nostre vite: è ormai quasi impossibile non conoscere qualcuno che sia affetto da tale forma di intolleranza verso il glutine. Quest’ultimo è una sostanza che si forma in presenza di acqua, a partire dall’unione di due proteine presenti nella farina dei cereali: la gliadina e la glutenina. L’unico modo che hanno i celiaci di difendersi è quello di rinunciare agli alimenti contenenti glutine, evitando così quasi tutti i cereali.

Numerosi sono i passi avanti che si stanno compiendo per rendere più gradevole la qualità di vita di queste persone, primo fra tutti il miglioramento qualitativo dei prodotti senza glutine utilizzando farine come quella di tapioca o di riso, oppure legumi ricchi di proteine come piselli, fagioli o lenticchie. Questo per evitare due dei problemi più frequenti fra i prodotti senza glutine: la friabilità e la granulosità.

Ma una nuova via sembra venire dal passato e da quel lievito madre che è rientrato nelle abitudini panificatorie di tanti professionisti e appassionati. Conosciuto con tanti sinonimi – pasta madre, lievito naturale, pasta acida, lievito acido – è essenzialmente un impasto di farina e acqua con la presenza di lieviti e batteri lattici, che è in grado di far partire la lievitazione degli impasti senza l’utilizzo di lievito di birra. È relativamente semplice da fare anche in casa e assicura un prodotto finale più gustoso, leggermente acidulo, che si conserva meglio e, pare, anche più digeribile.

Ma si è anche scoperto che l’utilizzo di lievito madre permette di degradare parzialmente le due proteine da cui si forma il glutine, le già citate gliadina e glutenina. È partito così uno studio che ha permesso l’identificazione di una nuova biotoecnologia a base proprio di batteri lattici derivati dal lievito madre e di proteasi fungine, capace di degradare completamente il glutine. Questo permette di utilizzare le normali farine in commercio per la produzione di prodotti da forno tranquillamente utilizzabili anche dai celiaci. Dopo dieci anni di studio e di sperimentazioni anche su soggetti umani, la nuova tecnologia è già stata brevettata e i nuovi prodotti basati su di essa potrebbero essere lanciati sul mercato a breve. Sarebbe una vera rivoluzione per molte persone.

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